Serie de recetas Wolfgang Puck Piccata & Squash

Ingredientes

• 1⁄2 taza de chutney de arándanos de buena calidad comprado en la tienda
• Puré de calabaza de invierno: 1 libra de calabaza fresca, sin pelar, sin semillas ni hilos, cortada en trozos grandes
• Puré de calabaza de invierno: 1 libra de calabaza bellota fresca, sin pelar, sin semillas ni hilos, cortada en trozos grandes
• Puré de calabaza de invierno: 3 cucharadas de miel
• Puré de calabaza de invierno: 1⁄4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• Puré de calabaza de invierno: 1⁄4 de cucharadita de canela molida
• Puré de calabaza de invierno: 1⁄4 de cucharadita de jengibre molido
• Piccata de pavo: 1 1⁄2 libras de pechuga de pavo deshuesada y sin piel, cortada en 8 rebanadas iguales
• Piccata de pavo: sal kosher
• Piccata de pavo: pimienta negra recién molida
• Piccata de pavo: 8 hojas enteras de salvia fresca, y más como guarnición opcional
• Piccata de pavo: 2 onzas de prosciutto en rodajas finas (aproximadamente 4 rodajas largas y delgadas), rodajas a la mitad
• Piccata de pavo: harina para todo uso, para espolvorear
• Piccata de pavo: 1⁄2 cucharada de aceite vegetal
• Piccata de pavo: 1⁄2 taza de oporto
• Piccata de pavo: 1 taza de caldo de pollo enlatado de buena calidad y bajo en sodio
• Piccata de pavo: jugo de 1⁄2 limón
• Piccata de pavo: 1 cucharada de mantequilla sin sal, cortada en 2 o 3 piezas

Direcciones

1. Aproximadamente 1 3⁄4 horas antes de la hora de servir, comience a preparar el puré de calabaza de invierno. Precaliente el horno a 375 ° F.
2. En una sola capa en un molde para hornear, coloque los trozos de calabaza, con la piel hacia abajo y agregue 1 taza de agua. Cubra la sartén firmemente con papel de aluminio y hornee hasta que los trozos de calabaza estén tiernos, aproximadamente 1 hora. Dejar a un lado hasta que esté lo suficientemente frío para manipular.
3. Retire con cuidado el papel de aluminio y, con una cuchara de metal, retire la pulpa de las cáscaras de calabaza, transfiriéndola a un recipiente resistente al calor. Triture la calabaza con un machacador de papas hasta que quede suave. Agregue miel y espolvoree uniformemente pimienta de Jamaica, canela y jengibre. Revuelva hasta que esté bien mezclado. Cubra el tazón con papel de aluminio y colóquelo sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente hasta el momento de servir. Deje el horno encendido, restableciéndolo a su temperatura más baja.
4. Piccata de pavo: sazone un lado de cada rebanada de pavo con sal y pimienta, luego voltee las rebanadas con el lado sazonado hacia abajo. Coloque una hoja de salvia encima de cada rebanada y sazone con pimienta. Cubra con una rebanada de jamón y presione firmemente para sellar el jamón y el pavo juntos. Espolvoree de manera uniforme pero ligera ambos lados de cada rebanada con harina.
5. Piccata de pavo: Caliente una sartén antiadherente grande y pesada a fuego medio-alto. Agregar el aceite. Trabajando en tandas si es necesario para evitar el hacinamiento, agregue con cuidado las rodajas, con el jamón hacia abajo y saltee hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos. Con una espátula, dales la vuelta con cuidado y dora el otro lado hasta que estén dorados, 2 a 3 minutos más. Retirar de la sartén y mantener caliente en el horno en una fuente resistente al calor cubierta con papel de aluminio.
6. Piccata de pavo: Vuelva a poner la sartén al fuego. Vierta el oporto y revuelva y raspe con una cuchara de madera para desglasar la sartén. Agregue el caldo y el jugo de limón y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, de 5 a 7 minutos. Revuelva enérgicamente con un batidor, agregue la mantequilla un trozo a la vez hasta que se derrita para formar una salsa espesa y rica. Cubrir y mantener caliente.
7. Piccata de pavo: revuelva el puré de calabaza de invierno y colóquelo en el centro de 4 platos. Coloque 2 trozos de pavo, con el prosciutto hacia arriba, encima. Vierta un poco de salsa sartén sobre y alrededor del pavo. Coloque un poco de chutney de arándanos sobre el pavo y decore con salvia extra. Pase el resto de la salsa sartén y el chutney de arándanos en la mesa.

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