La Organización Mundial de la Salud considera que el tocino es un carcinógeno del Grupo 1. Otros carcinógenos del Grupo 1 incluyen plutonio, uranio, asbesto y cigarrillos. Esta es probablemente la razón por la que ve tan pocos productos de tabaco envueltos en tocino en el mercado.
A la Asociación Estadounidense del Corazón tampoco le gusta mucho el tocino. Preferirían que cada vez que quieras un trozo de tocino para el desayuno, simplemente comas una salchicha de soja. Esto puede hacer que quieras matarte, pero la AHA calcula que ese es un problema de la Asociación Estadounidense de Psiquiatría y no de ellos, así que ve a librarte.
A pesar de todo eso, el hombre promedio adora el tocino más que la vida o la esposa misma. Eso coloca al tocino en una posición extraña en el sentido de que ningún otro alimento es tan querido y odiado por diversos segmentos de la población. Es como un sabroso Justin Bieber.
Estoy aquí para decirte, sin embargo, que el tocino ha sido muy mal caracterizado. El tocino se puede hacer fácilmente menos cancerígeno, o incluso no cancerígeno, con solo usar algunos trucos de nutrición y preparación. En cuanto a sus supuestos problemas que dañan el corazón, son exagerados.
Si se está preguntando por qué estoy haciendo todo lo posible para proteger la reputación de tocino, no es porque un paquete de tocino que llevaba en mi chaqueta impidió que la bala de un francotirador penetrara en mi hígado. No, soy fanático del tocino simplemente porque es delicioso, sorprendentemente nutritivo y merece tener un lugar en tu dieta consciente de la salud.
El tocino no es intrínsecamente cancerígeno. Se vuelve cancerígeno debido a la forma en que se procesa y se cocina.
Esto es lo que sucede: los fabricantes de tocino usan sales y nitratos (extraen la humedad) para preservar el tocino y ayudar a mantener su color rojo. Estos nitratos, cuando se exponen a condiciones ácidas (como en el estómago) forman nitrosaminas, que de hecho son cancerígenas.
Ahora, este proceso definitivamente ocurre in vitro, pero cuando los científicos duplicaron sus experimentos in vivo, los nitratos se convirtieron en óxido nítrico (NO), que juega un papel importante en lograr y mantener las erecciones, sin mencionar la reducción de la presión arterial.
Sin embargo, no te emociones demasiado todavía. Los resultados de ese experimento aún no son ampliamente aceptados y, además, las nitrosaminas también se pueden formar asando o friendo a alta temperatura.
Y, si el calor es lo suficientemente alto como para causar algo de quemado o carbonización (como en el tocino crujiente), también puede conducir a la formación de aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), los cuales también son carcinógenos.
Entonces, ¿tiene razón la OMS sobre el tocino como un potente carcinógeno?? Sí, más o menos, pero hay algunas cosas que puedes hacer para que el tocino sea prácticamente tan no cancerígeno como un beso de tu mamá.
Primero, puedes cocinar el tocino en el microondas. Esto da como resultado muchos menos HAA y PAH (en tocino y, de hecho, en todos los productos cárnicos). No requiere tanto calor en general y no carboniza ni ennegrece el tocino a menos que pongas el microondas en la configuración "Blistering Inferno" y salgas de la casa para hacerte una manicura.
Si cree que el tocino cocinado en el microondas es el equivalente carnoso de 3.2 cervezas, entonces puede comprometerse: Microondas el tocino hasta que esté casi cocido y luego termínelo en la parrilla o en la sartén, teniendo cuidado de no quemarlo. Eso al menos reducirá la aparición de HAA y PAH. (Hornear es otra alternativa.)
En segundo lugar, puedes beber un vaso de jugo de naranja con tu tocino. Que bloqueará o bloqueará parcialmente la formación de nitrosaminas. Sin embargo, cualquier cosa con vitamina C funcionará, como el té verde, el ajo o varias frutas y verduras.
Aproximadamente el 50% de la grasa del tocino es monoinsaturada, una gran parte de la cual proviene del ácido oleico. Ese es el mismo ácido graso en el aceite de oliva que normalmente hace tan feliz a la AHA. Sin embargo, ahora es cierto que el tocino también contiene aproximadamente un 40% de grasa saturada, además de tener una buena cantidad de colesterol.
Si bien el colesterol en la dieta ya no es un problema, los científicos aún están en conflicto sobre los supuestos efectos negativos de las grasas saturadas en la salud del corazón. La cuestión es que nadie tímido de Homer Simpson se come un trozo de tocino de una sola vez. (Bono para los fanáticos de las trivia: un flitch es un lado de tocino sin rebanar. En la vieja Inglaterra, a las parejas de recién casados a menudo se les daba un flitch como regalo de bodas.)
En cambio, la mayoría de las personas simplemente comen una loncha de tocino, que es aproximadamente tres rebanadas, por lo que la cantidad de grasa saturada total ingerida sería bastante mínima, especialmente si se permitiera que el tocino descansara sobre toallas de papel un poco antes de comerlo.
El nutricionista Mat Lalonde se entusiasma con la densidad de nutrientes, que, en el caso de la proteína animal, es esencialmente carne que tiene muchas vitaminas o minerales por caloría. Sorprendentemente, el tocino se clasifica muy alto en su escala.
Por supuesto, cuando sea posible, trate de obtener tocino de cerdos que fueron criados orgánicamente y alimentados con pasto, raíces, tubérculos y vegetales. De lo contrario, se conformará con tocino que tiene menos ácidos grasos omega-3, pero eso es más importante si come mucho tocino y lo come con frecuencia.
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