El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es conocido por aumentar la sensibilidad a la insulina y promover la salud del corazón, además de combatir el cáncer, la osteoporosis y el envejecimiento prematuro de la piel. Los polifenoles que contiene regulan cerca de 100 genes humanos que controlan la señalización celular y varios procesos metabólicos. (Los aceites de oliva convencionales, o los tipos no vírgenes, contienen menos polifenoles.)
El problema es que la gran mayoría del aceite de oliva en U.S. los estantes son falsificados o adulterados con otros aceites y probablemente no obtenga muchos de los beneficios para la salud, si es que los recibe.
El principal problema radica en la escasez de aceite de oliva. Parece que incluso aquellos estadounidenses cuya única exposición a las noticias de salud y nutrición es el Dr. Oz sabe que el aceite de oliva es, en cierto nivel, bueno para ti. Y entonces lo compran reflexivamente. La U.S. es el tercer mayor consumidor de aceite de oliva, solo que no hay suficiente para todos.
La Universidad de California Davis analizó 186 muestras de AOVE tomadas al azar de los estantes de California y descubrió que el 73% de las variedades locales e importadas no cumplían con los estándares de pureza establecidos por el Consejo Oleícola Internacional y el USDA, y la medida en que fallaron varió del 56% al 94%.
Desafortunadamente, la FDA considera que la falsificación de aceite de oliva es un problema poco común, pero lograron atrapar 61,000 litros de aceite de oliva supuestamente virgen extra y 26,0000 litros de aceite de oliva de menor grado de un almacén de Nueva Jersey en 2006.
Dado que el aceite de oliva es tan escaso, muchos picapleitos en Italia "cortan" su producto con aceites más baratos del norte de África. Otros casi no ponen aceite de oliva en sus botellas y en su lugar las llenan con algún tipo de aceite de semilla y agregan clorofila y betacaroteno para dar color y olor.
Los peores sinvergüenzas desodorizan los aceites de oliva rancios con productos químicos y calor para que pueda pasar como algo real, pero sin las propiedades saludables de lo real.
Creen que pueden enviarlo a Estados Unidos sin ningún contragolpe porque el ama de casa promedio en Iowa, aunque conocedora del maíz, es estúpida con el aceite de oliva y no tiene un paladar lo suficientemente refinado para distinguir entre las cosas reales y los recortes de césped. Y hasta ahora, los sinvergüenzas han tenido razón.
Una forma de saber si su AOVE es legítimo, aunque ciertamente no infalible, es tomar un sorbo lento y esperar ese repentino hormigueo revelador en la parte posterior de la garganta. Generalmente, si obtiene ese "mordisco", está bebiendo un AOVE rico en polifenoles.
La segunda forma requiere un poco más de esfuerzo. Saque una sartén pequeña y vierta suficiente aceite de oliva para cubrir la superficie y un poco más, hasta una profundidad de aproximadamente un cuarto de pulgada. Ponlo en la estufa y enciende el quemador. Caliente lentamente el aceite de oliva mientras toma lecturas regulares de calor con un termómetro electrónico para alimentos (del tipo que aplica al pavo de Acción de Gracias).
Las marcas inferiores o las marcas adulteradas comenzarán a fumar (alcanzarán su "punto de humo") a unos 320 o 340 grados Fahrenheit. Si es AOVE de calidad, no debería empezar a fumar hasta que llegues a unos 400 grados.
Por cierto, la mayoría de los chefs y cocineros le dirán que el aceite de oliva no es bueno para freír o saltear. Eso es porque probablemente han estado usando aceites inferiores todo el tiempo y, por lo tanto, han caracterizado erróneamente el aceite. El AOVE puro, con su alto punto de humo, puede freír o saltear con éxito cualquier alimento.
Generalmente uso el AOVE Kirkland Brand de Costco. Probé su punto de humo y estaba a unos 400 grados. Sin embargo, solo puedo dar fe de la muestra que probé. Solo puedo esperar que el producto tenga uniformidad de lote a lote y de muestra a muestra.
Las personas de Life Extension (de quienes obtuve parte de la información para este artículo) promocionan el aceite de oliva de California Estate como no adulterado y rico en polifenoles.
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