Mientras caminaba por Fremont Street en Las Vegas hace unas semanas, me detuve a mirar por la ventana del infame Heart Attack Grill. Este es el lugar donde se obliga a los clientes a usar batas de hospital y se les sirven “hamburguesas cuádruples de bypass” de 8,000 calorías por meseras vestidas como enfermeras que giran alrededor de postes intravenosos que dispensan vino en lugar de solución salina.
El restaurante no solo estaba lleno, sino que había una fila de buscadores de emociones afuera que, presumiblemente después de no poder encontrar el borde de un volcán en ruinas para pararse al lado o un tren de carga para acostarse frente a él, eligieron comer en el Heart. Parrilla de ataque.
Esto fue justo después de que un nuevo estudio había puesto a los medios de comunicación en Twitter al presumiblemente declarar que comer carne roja y procesada ya no era perjudicial para la salud. Fox News había respondido diciéndole al público que "ve a comer un bistec."El New York Times lo calificó como un cambio notable.
También lo estaban algunos de estos "pacientes" en el Heart Attack Grill porque los medios les habían dado un pase gratuito de salud para comer toda la carne roja que quisieran? Lo dudo. La parrilla siempre está llena los fines de semana, al igual que las arterias de sus clientes.
Pero espere, probablemente se esté preguntando cómo podría hacer esa grieta infundada sobre las arterias obstruidas si comer carne roja o procesada ya no se consideraba insalubre. Bueno, tengo un par de razones.
Uno, el estudio nunca hizo esas afirmaciones sobre la carne roja. En el mejor de los casos, habían dicho que la evidencia de que la carne es mala no era lo suficientemente fuerte como para decirle a la gente que dejara de comerla.
Fue solo un caso en el que los medios jiu jitsujaron un poco los hechos, junto con algunas ilusiones, pero en segundo lugar y más importante, la verdad es que la carne roja en realidad es CONDICIONALMENTE dañina, y esa es en gran parte la razón por la que los datos sobre la carne son inconsistente.
Mucho de esto tiene que ver con un factor poco conocido conocido como "oxidación de proteínas."La buena noticia es que la oxidación de proteínas se puede controlar en gran medida.
La mala noticia (especialmente para los pobres bastardos en el acertadamente llamado Heart Attack Grill) es que casi nadie sabe qué es o incluso si lo saben, qué hacer al respecto.
Probablemente hayas oído hablar de la oxidación de lípidos. Además de alterar el sabor y el valor nutricional de varias grasas, la oxidación de los lípidos de la dieta puede conducir a la producción de una galería de carcinógenos, hidroperóxidos que dañan el ADN y compuestos carbonílicos que interfieren con la transducción de señales celulares, contribuyendo todos a la iniciación. de una serie de enfermedades típicamente asociadas con la vejez y la mala salud.
Pero los efectos de la oxidación de proteínas son mucho menos conocidos. Tiene que ver con la degradación oxidativa de determinados aminoácidos en lugar de lípidos. Ocurre durante la manipulación, procesamiento, almacenamiento, preparación e incluso digestión de carnes musculares.
Una vez que ocurre, y casi siempre ocurre, al menos en algún lugar entre el sacrificio y la digestión, puede exponer los órganos al potencial citotóxico y mutagénico de estas especies de radicales libres, lo que posiblemente conduzca o contribuya al desarrollo de la enfermedad cardíaca, el Alzheimer. , enfermedad inflamatoria intestinal, distrofia muscular, diabetes, envejecimiento prematuro y muchas otras cosas que no desea.
Ah, y en caso de que le importe, la oxidación de las proteínas también afecta negativamente el sabor, la ternura y el valor nutricional de la carne afectada.
Pero la oxidación de proteínas no solo afecta a la carne roja. Puede afectar cualquier tipo de proteína, incluida la proteína de la leche o incluso la proteína en polvo.
Afortunadamente, hay muchas cosas que puede hacer para poner freno a la oxidación de proteínas y, al hacerlo, hacer que la carne sea una opción nutricional mejor y, en algunos casos, francamente saludable.
Cuanto más libre esté su carne de cualquier manipulación o procesamiento humano, incluso si ese procesamiento solo implica congelar y descongelar, menos oxidación de proteínas sufrirá. Imagina que vives en la ciudad de Nueva York en la década de 1940 y no tienes un refrigerador en tu apartamento, por lo que tienes que hacer viajes diarios al carnicero para obtener tu proteína.
Se ha demostrado que varias especias reducen la oxidación de proteínas. Entre ellos se encuentran mejorana, salvia, tomillo, orégano, romero, menta, cúrcuma, curry en polvo, chile en polvo, pimienta negra, perejil, jengibre, nuez moscada, romero, clavo, canela molida y probablemente muchos otros. Cada uno de estos es rico en polifenoles protectores.
Use cualquiera de estos o, idealmente, combinaciones de varios para darle sabor a su carne mientras la protege contra la oxidación.
Si bien es posible comprar una salchicha "limpia", la mayoría de estas cosas están tan procesadas que son una pesadilla oxidativa. Eso se duplica para las fiambres procesadas. Sin embargo, el hecho de que muchas de estas monstruosidades contengan especias que reducen la oxidación de proteínas podría ser una gracia salvadora.
Utilice aceites de cocina con alto contenido de polifenoles como el aceite de oliva virgen extra para preparar su corte de carne. También es posible que desee utilizar condimentos de carne como mermeladas o purés de frutas para agregar protección contra la oxidación, junto con un poco de dinamismo.
Las carnes curadas son aquellas a las que se les ha eliminado la humedad mediante el uso de sal u otros productos químicos. Los representantes incluyen carne seca y, desafortunadamente, tocino.
Eso no significa necesariamente que tengas que darle la espalda a este último, aunque. El tocino es demasiado nutritivo (aunque posee una buena cantidad de grasas insaturadas) para darse por vencido sin luchar, así que trate de comerlo junto con un vaso de jugo de naranja para que sus polifenoles puedan ofrecer cierta protección contra la carne muy oxidada.
Repite después de mí: "Nunca pediré carne bien cocida."Tampoco comerás carne que esté quemada o ennegrecida. Use fuego de bajo a moderado para cocinar la carne. Asimismo, evite hervir la carne a 220 grados durante largos períodos de tiempo.
Lo mismo ocurre con otros productos cárnicos como pollo o pescado. De hecho, freír el pescado durante un par de minutos es infinitamente mejor, en términos de oxidación de proteínas, que cocinarlo al vapor a 220 grados durante diez minutos.
Esto puede ser exagerado para algunos de ustedes, pero si tiene una de esas máquinas de envasado al vacío que los asesinos en serie usan para preservar las partes del cuerpo que no se comen, considere usarla en su carne recién comprada antes de guardarla en el congelador.
Las carnes con menor contenido de grasa tienen menos reacciones cruzadas entre grasas oxidadas y proteínas oxidadas. Si la carne que está cocinando tiene una gran pérdida por goteo (lo que significa que pierde gran parte de su masa cuando la cocina), es indicativo de una pieza de carne de baja calidad y más propensa a la oxidación de proteínas. Opte, cuando sea posible, por carnes rojas bajas en grasa o carnes bajas en grasa como pollo y pescado.
En términos generales, la oxidación de la proteína en polvo no debería ser un problema a menos que almacene su proteína en polvo al aire libre al sol junto a su colección de cactus. Como dicta el sentido común, guarde su proteína en un lugar fresco, lejos de la luz intensa.
La leche cruda, por supuesto, está bien, si tiene confianza en que está libre de Brucella, Listeria, Cryptosporidium y sus amigos malignos. Incluso pasteurizado está bien, ya que no estuvo expuesto a temperaturas demasiado altas durante un período demasiado largo durante el proceso de pasteurización.
Sin embargo, debe tener cuidado con la leche procesada ultra alta, o UHT, que es una de las innovaciones más recientes de la industria láctea.
La pregunta sigue siendo: “Si sigo la mayoría de estas recomendaciones al comprar y cocinar mi carne, ¿puedo dejar de preocuparme por todos los informes confusos y contradictorios sobre la seguridad de la carne??"La respuesta es sí, sobre todo ... al menos hasta que el próximo informe condenatorio nos haga volver a presionar el botón de pausa sobre el consumo de carne".
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