Ensalada de ensalada de judías verdes con acompañamientos saludables

Ingredientes

• ½ taza de cebolla morada en rodajas finas
• 1 libra de judías verdes o judías verdes, puntas recortadas
• 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en juliana
• 2 chirivías medianas, peladas y cortadas en juliana
• 1 pimiento rojo, en rodajas finas
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de vinagre de sidra o vinagre de vino blanco
• ¼ taza de avellanas
• 2 cucharaditas de ralladura de limón
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1 diente de ajo picado
• ½ cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta negra
• 3 huevos duros, picados
• ¼ taza de eneldo picado

Direcciones

1. En un bol, cubra la cebolla morada con agua fría y déjela enfriar durante al menos 30 minutos; drenar. Esto le quita algo de mordisco a comer cebolla cruda.
2. En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine los frijoles hasta que estén tiernos, aproximadamente 2 minutos. Coloque inmediatamente los frijoles en una olla con agua helada para detener el proceso de cocción. Escurrir y colocar en un tazón grande junto con la cebolla, las zanahorias, las chirivías y el pimiento rojo.
3. Para hacer el aderezo, coloque el aceite de oliva, el vinagre, las avellanas, la ralladura de limón, la mostaza, el ajo, la sal y la pimienta en una licuadora y mezcle hasta que quede ligeramente grumoso. Mezcle con agua, 1 cucharada a la vez, si es necesario para ayudar a mezclar y alcanzar la consistencia deseada. Mezcle el aderezo con verduras y luego agregue suavemente los huevos y el eneldo.

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