Como atleta con una dieta estricta y limpia, puede ser difícil hacer que la misma comida sea satisfactoria día tras día ... especialmente cuando su Instagram está explotando con el último bistec de 48 oz o un brunch sin fondo. La semana pasada, hablamos sobre crear profundidad de sabor con cebollas y la Reacción de Maillard, la reacción química que hace que su carne se vuelva marrón y crea una corteza crujiente y deliciosa en sus bistecs y galletas. Esta semana, llevaremos la Reacción de Maillard un paso más allá y le enseñaremos a hacer una salsa sartén de los trozos sobrantes.
Esta técnica se utiliza en cocinas de todo el mundo y es una de las primeras cosas que los estudiantes culinarios en ciernes aprenden en la escuela. Es sencillo, relativamente a prueba de idiotas, y un poco rinde mucho.
Una vez que hayas chamuscado un bistec, pollo o hamburguesa perfectos, te quedarán trozos de sabor pegajoso en el fondo de la sartén, gracias a la reacción de Maillard. La ciencia es un poco complicada, pero basta con decir que durante el proceso de dorado, los aminoácidos y los azúcares simples reaccionan juntos y crean literalmente cientos de nuevas moléculas de sabor. Cuando se quema un bistec, la mayoría de las moléculas de sabor permanecen en el bistec, algunas de ellas se quedan en la sartén. Esos trozos parecen basura, pero están llenos de sabor y servirán como base para tu salsa sartén.
Las salsas para sartén son rápidas y se pueden batir mientras la carne está en reposo (está dejando que la carne descanse ... sí?). También pueden ser hecho con elementos habituales de la despensa. Para una salsa sartén simple, necesitará:
Retirar la carne de la sartén y mantener la sartén a fuego medio alto. Usando su ácido preferido (nos gusta el vinagre de jerez), vierta lo suficiente en la sartén caliente para que solo cubra el fondo de la sartén. Con una espátula o cuchara, raspe todos los trozos de la sartén mientras la mezcla hierve para que no quede nada pegado a la superficie de la sartén. Deja hervir la mezcla Hasta que au sec, o más bien, "casi seco", aproximadamente 1 minuto.
Cuando la mayor parte del ácido se haya evaporado, agregue suficiente caldo para que tenga aproximadamente 1/2 pulgada a 3/4 de pulgada de profundidad. Para una sartén de 8 pulgadas, eso es aproximadamente 1/2 taza de caldo. Sube el fuego y deja que la mezcla hierva y reduce hasta que el líquido comience a espesarse. Sabrá que una salsa de sartén está terminada si pasa una espátula a través de ella y el fondo de la sartén es visible.
Si está aumentando de volumen o tratando de incorporar un poco más de grasa en su dieta, ahora es el momento perfecto para agregar una cucharada de mantequilla o médula ósea para darle más riqueza.
Pruebe su salsa y agregue sal y pimienta según sea necesario. Las salsas de sartén también se pueden guardar en el refrigerador o congelar para su uso posterior!
Buen provecho!
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