Trucos saludables enchiladas de frijoles negros y camote

Ingredientes

• 2 batatas grandes
• 1 lata (15 oz) de tomates cortados en cubitos sin sal agregada
• 2 cucharaditas de curry en polvo
• 1 (13.4 oz) de frijoles negros sin sal agregada, escurridos y enjuagados
• 1 paquete (5 oz) de espinacas tiernas, picadas en trozos grandes
• 8 tortillas de maíz

Direcciones

1. Precaliente el horno a 400 ° F. Perfore una batata por todas partes con un tenedor y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase unos 40 minutos o hasta que estén tiernos. Pelar y triturar las patatas; medir 1 taza. Pele y ralle la batata cruda restante; medir 2 tazas.
2. Reducir la temperatura del horno a 350 °
3. Hacer salsa: En una cacerola mediana, caliente los tomates, el puré de camote y el curry en polvo hasta que hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Pulse en una licuadora hasta que quede suave. Dejar de lado.
4. Caliente una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue la batata rallada y cocine de 1 a 2 minutos, o hasta que comience a pegarse a la sartén. Agregue 1⁄2 taza de agua y comino, tape y cocine por 3 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Retírelo del calor; agregue los frijoles y las espinacas y revuelva hasta que se combinen.
5. Unte 1⁄2 taza de salsa en el fondo de una fuente para hornear de 2 cuartos. Tortillas calientes en el horno o en una sartén seca. Para cada tortilla, cubra ligeramente con salsa en la fuente para hornear, coloque la mezcla de frijoles y camote en el centro, luego envuelva y enrolle. Cubra con la salsa restante.
6. Hornee por 20 minutos o hasta que esté completamente caliente.

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