Al elegir un aceite de cocina, la mayoría de las personas preocupadas por la salud se obsesionan con el punto de humo. Esa es la temperatura a la que un rastro de humo azul se eleva hacia arriba y activa la alarma de humo de la cocina, lo que hace que su caniche y los humanos igualmente nerviosos se mojen.
El punto de humo siempre ha sido una preocupación por dos razones principales, una relacionada con el sabor y otra relacionada con la salud. Un aceite que ha sido empujado a su punto de humo y más allá hará que cualquier comida que esté cocinando sepa a la salchicha chamuscada que su tío sacó de la fogata el último día de campo del cuatro de julio.
También se creía que un aceite que alcanzó su punto de humo estaba en camino de convertir su aceite de cocina en un guiso tóxico, lleno de químicos inflamatorios, dañinos para las células y potencialmente cancerígenos.
Muchos factores físicos pueden determinar el punto de humo, cosas como la cantidad de aceite que se usa, el tamaño de la sartén, las corrientes de aire, la altitud, el tipo y la fuente de luz y, lo más prominente, la cantidad de grasa libre. ácidos (FFA) que contiene el aceite o la grasa.
Cuanto más FFA, más rápido se descompone y comienza a fumar, pero dado que los FFA generalmente constituyen menos del 1% del aceite total, el punto de humo ahora se considera un indicador deficiente de la capacidad de una grasa o aceite para resistir el calor.
Lo que es más preocupante es la producción de 4-hidroxinonenal (HNE), que se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas e incluso factores que influyen en la vida y muerte de las células.
Los HNE se crean cuando los aceites altamente insaturados como el aceite de semilla de uva, cártamo, girasol y salvado de arroz se calientan, pero no necesariamente hasta su punto de humo. Para empeorar las cosas, realmente no se puede saber cuándo se está formando HNE, ya que es inodoro, insípido e invisible.
Por eso necesitamos cocinar con aceites con bajo nivel de ácidos grasos poliinsaturados. Ingrese, o vuelva a ingresar, un viejo favorito, uno que durante mucho tiempo se ha considerado demasiado "delicado" para freír: el aceite de oliva virgen extra (AOVE).
El año pasado, los científicos australianos sometieron una serie de aceites a pruebas rigurosas para ver cuáles podían resistir mejor los desafíos del calor.
Su objetivo era examinar la formación de subproductos desagradables como el HNE, además de medir la propensión de estos aceites a formar radicales libres. Resulta que al aceite de oliva virgen extra le fue mejor, ya que no produjo una cantidad significativa de compuestos dañinos. También mostró una admirable resistencia a la oxidación. Por supuesto, no tenía el punto de humo más alto, pero eso no parecía importar.
El premio de alto punto de humo fue para el segundo clasificado: aceite de coco. Además de ser el campeón del punto de humo, tampoco pudo producir una cantidad significativa de compuestos dañinos. Sin embargo, no funcionó tan bien en el departamento de oxidación como el AOVE, ya que era un poco menos resistente a esta reacción química.
Los autores escribieron:
“Los predictores razonables de cómo se comportará un aceite cuando se calienta han sido la estabilidad oxidativa, los productos secundarios de oxidación y el nivel total de PUFA, el AOVE ha demostrado ser el aceite más estable cuando se calienta, seguido de cerca por el aceite de coco y otros aceites vírgenes como aceites de semilla de aguacate y alto oleico."
Al saltear o freír, elija aceite de oliva virgen extra, pero si desea guardar su AOVE, que generalmente es más caro, para rociar sobre su comida, opte por aceite de coco.
También puede utilizar otros aceites "vírgenes" (los que se obtuvieron mediante prensado antiguo en lugar de extracción química) como el aceite de aguacate, los que tienen un alto contenido de ácidos oleicos (grasas monoinsaturadas) como la canola, o los que normalmente no son ricos en oleico. Aceites que han sido criados selectivamente para contener cantidades más altas de ácido oleico que las típicas de su especie. Los ejemplos incluyen aceite de girasol con alto contenido de oleico, aceite de soja con alto contenido de oleico y aceite de cártamo con alto contenido de oleico.
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