No sé ustedes, pero cada vez que como pescado, me siento un poco bien conmigo mismo. Me siento como lo que se debe sentir al ser bendecido por el Papa, solo que con muchos ácidos grasos esenciales y salsa tártara cremosa.
Sin embargo, no me siento tan virtuoso desde el punto de vista nutricional cuando tomo un trozo de mahi-mahi, lo sumerjo en un batido de huevo, lo golpeo con el cuerpo en un montón de pan rallado panko y frito al bastardo; no como lo haría si lo envolviera en hojas de plátano orgánico y lo cocinara al vapor en una canasta de bambú mientras escuchaba música de flauta de pan.
Por lo tanto, es inevitable que cuando cocino pescado de otra manera que no sea al vapor, parte de mí se preocupa de haber arruinado su perfil de ácidos grasos y haberlo hecho poco saludable en general.
Resulta que no me preocupaba por nada porque un estudio riguroso sobre los efectos de diferentes técnicas de cocción (freír, hornear, asar, cocinar en el microondas) en el pescado indica que, excepto en los casos en los que podría usar el aceite de cocina incorrecto, no es mucho importa cómo cocine mi pescado; todo está bastante bien, en cuanto a retener esos codiciados ácidos grasos.
Katrina Flaskerud y sus colegas científicos de la Universidad de Minnesota querían examinar cómo la cocción afectaba el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) del pescado, junto con cómo los diferentes modos de calor afectaban la producción de oxilipinas.
Para aquellos que no están familiarizados con ellos, las oxilipinas son una familia de productos naturales oxigenados que se derivan de los PUFA cuando se exponen al calor o diversas reacciones químicas.
Sin embargo, todo lo que realmente necesita saber es que las oxilipinas derivadas de los ácidos grasos omega-6 son proinflamatorias y hacen que sus vasos sanguíneos se contraigan, mientras que las oxilipinas derivadas de los ácidos grasos omega-3 son antiinflamatorias y hacen que sus vasos sanguíneos se abran. amplio.
Pero volvamos al estudio. Los filetes de trucha se hornearon, asaron, calentaron en microondas o fritos en aceite de maíz, aceite de canola, aceite de maní o aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico. Luego, los científicos midieron el contenido de PUFA y oxilipina de cada muestra y los compararon con los filetes crudos.
Cada prueba se repitió tres veces, pero antes de descartar el estudio porque usaban trucha y quién diablos come trucha, considere que la trucha tiene más omega-3 que muchos pescados que se destacan por su alto contenido de omega-3; pescados como arenque, sardinas, atún blanco y sí, salmón.
Mi punto es este: es justo suponer que los resultados observados con la trucha probablemente sean representativos de lo que vería con otros tipos de pescado con alto contenido de omega-3.
También hay que recordar que los científicos son de Minnesota, tierra de 10.000 lagos. Dios mío, probablemente no puedan salir de sus garajes sin que una trucha salte de un lago y golpee sus parabrisas. Hubiera sido prácticamente criminal si hubieran elegido otro tipo de pez.
El contenido de PUFA de las diversas muestras no se alteró cuando las muestras se hornearon, asaron, calentaron en microondas o fritas en aceite de maíz o aceite de canola.
Sin embargo, freír en sartén en aceite de cacahuete o aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico redujo varios ácidos grasos en comparación con el pescado crudo:
Sin embargo, por extraño que parezca, cocinar con CUALQUIER método redujo los niveles de oxilipinas derivadas de omega-6 pero no afectó los niveles de EPA y DHA (los dos ácidos grasos omega-3 más codiciados) de oxilipinas derivadas.
Los resultados de este estudio son una excelente noticia para los comedores de pescado, o para las personas que comerían pescado si pudieran freír la maldita cosa. Aparentemente, el único estilo de cocción que debe evitar es freír en aceite de maní o aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico.
Habiendo dicho todo eso, freír, independientemente del aceite utilizado, puede ser potencialmente problemático en un par de otras formas. Por un lado, cada vez que exponga cualquier tipo de proteína animal a altas temperaturas, corre el riesgo de que se formen sustancias químicas cancerígenas conocidas como aminas heterocíclicas.
También existe el potencial de oxidación de proteínas, que tiene que ver con la degradación oxidativa de aminoácidos particulares, lo que conduce a especies de radicales libres posiblemente citotóxicas y mutagénicas, pero para ser justos, la oxidación de proteínas puede afectar a cualquier tipo de pescado (o carne en general). entre el momento en que el pez murió y hasta que nada a través de sus jugos digestivos.
Aunque no te preocupes. Ambas preocupaciones mencionadas (aminas heterocíclicas y oxidación de proteínas) pueden mitigarse o incluso eliminarse mediante el uso de diversas especias polifenólicas como mejorana, salvia, tomillo, orégano, romero, cúrcuma, curry en polvo, chile en polvo, pimienta negra, perejil, jengibre y probablemente muchos otros.
Simplemente espolvorea uno o más de ellos sobre tu pescado durante o después de la preparación.
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