Tortas de quinua del suroeste

Ingredientes

• 2 tazas de agua
• 1 taza de quinua
• 1 taza de frijoles negros, enjuagados
• 3⁄4 taza de requesón sin grasa
• 1⁄4 taza de cebollas verdes en rodajas
• 4 huevos grandes
• 2 cucharadas de harina para todo uso
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1⁄4 cucharadita de sal
• 1 taza de queso pepper jack rallado
• Salsa: 1 lata de 14 oz de tomates cortados en cubitos asados ​​al fuego
• Salsa: 1 diente de ajo
• Salsa: 1 chile chipotle pequeño en salsa adobo
• Salsa: 1⁄4 taza de cilantro fresco
• Salsa: Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Direcciones

1. Precaliente el horno a 375 °.
2. Hierva el agua en una cacerola mediana y agregue la quinua. Reduzca a fuego lento, cubra y cocine hasta que la quinua esté tierna, aproximadamente 15 minutos. Transfiera a un tazón grande; dejar enfriar.
3. Agregue los frijoles, el requesón y las cebollas verdes, y mezcle para combinar. Batir suavemente los huevos, la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón pequeño. Incorpora la mezcla de quinua.
4. Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con spray antiadherente y divida la mezcla de quinua entre las tazas. Cubra cada uno con 1 cucharada de queso pepper jack.
5. Hornee hasta que los pasteles estén inflados y dorados, aproximadamente 20 minutos.
6. Mientras tanto, combine los ingredientes de la salsa en una licuadora o procesador de alimentos y haga puré hasta que quede suave.
7. Sirva pasteles con salsa al lado.

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