Carne y cáncer

Esto es lo que necesita saber ..

1. Los informes epidemiológicos realmente no prueban nada. Por lo general, se basan en cuestionarios y los humanos son bastante malos para completarlos con honestidad.
2. Un nuevo informe dijo que comer carne roja o carnes procesadas aumentaba el riesgo de cáncer en un 17% y un 18%. Compare eso con el tabaquismo, que aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer en un 2500%.
3. La exposición de la carne a altas temperaturas provoca la formación de carcinógenos. Hornee o cocine en el microondas la carne antes de asar a la parrilla, o use una olla de cocción lenta.
4. Las carnes procesadas (como el tocino) contienen nitritos. Para evitar que se conviertan en carcinógenos en su intestino, tome una dosis de vitamina C de antemano o simplemente compre carnes de mejor calidad.

La verdad está ahí fuera

Así que ayer, en un momento de debilidad, almorzaste un sándwich de tocino, lechuga y tomate. Ahora tienes un tumor del tamaño de un melón casaba que crece dentro de tu intestino, o eso es lo que la prensa no especializada y las redes sociales te hacen creer desde que salió ese terrible informe sobre la supuesta conexión entre las carnes rojas y procesadas y el cáncer.

No te preocupes, comedores de carne dulce, porque no es tan malo. Los estudios epidemiológicos, en los que se basó el informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la carne y el cáncer, a veces tienden a ser un poco descuidados y, en general, la verdad es mucho más matizada de lo que los investigadores quisieran hacer creer. E, incluso si lo peor es cierto acerca de las carnes rojas y procesadas, hay varias cosas que puede hacer para protegerse mientras continúa comiendo en el buffet de carnes.

Comencemos analizando los problemas que generalmente se asocian con los estudios epidemiológicos autoinformados.

Estudios autoinformados Kinda-Sorta apestan

En primer lugar, muchos bioquímicos probablemente se estén rascando la cabeza sobre por qué este asunto de la carne / cáncer está causando tanta sensación en primer lugar. Los científicos saben desde hace más de 50 años que los productos químicos de las carnes procesadas (salchichas, cecina, tocino, salami, etc.) se combinan con productos químicos en su tracto digestivo para formar carcinógenos.

Por supuesto, el informe de la OMS es la primera vez que alguien realiza un esfuerzo tan hercúleo para cuantificar el efecto al tratar de averiguar exactamente cuántas personas han contraído cáncer al comer tanto carnes procesadas como carnes rojas viejas. Pero, como se indicó anteriormente, los resultados son mucho más matizados de lo que se informa, y ​​la evidencia debe ponerse bajo el microscopio.

Es seguro decir que no hay estudios clínicos controlados aleatorios que demuestren que estas carnes causan cáncer, por lo que los científicos recurrieron al método mucho más fácil y barato (y mucho menos confiable) de realizar estudios epidemiológicos. Por lo general, reclutan a un grupo de personas, les hacen una serie de preguntas sobre su dieta y estilo de vida y luego realizan seguimientos a intervalos prescritos.

Ahora tenga en cuenta que los estudios epidemiológicos en general no ofrecen ninguna prueba de nada; solo sugieren una especie de tendencias estadísticas significativas. Tomemos, por ejemplo, un estudio epidemiológico sobre el cáncer y la carne realizado por la Escuela de Medicina de Harvard en 2012. Los cuestionarios recopilados de sus sujetos de prueba revelaron una correlación entre los consumidores de carne roja y el cáncer, pero lo que no consideraron en su informe final fue que los consumidores de carne del estudio mostraron un desinterés impactante en vivir cualquier apariencia de una vida saludable.

A medida que aumentó el consumo de carne, también lo hicieron la inactividad, el tabaquismo y la diabetes. De hecho, el 20 por ciento superior de personas con cáncer fumaba tres veces más cigarrillos que el 20 por ciento inferior. Los mayores consumidores de carne también bebían más, no tomaban vitaminas y comían mucho más en general.

Así que sí, los mayores consumidores de carne tenían la tasa más alta de cáncer, pero su estilo de vida en general sirvió como un tapete de bienvenida gigante para el cáncer, carne o no carne. Y aunque el informe actual emitido por la OMS analizó más de 800 de estos estudios, uno se pregunta cuántos descuidan considerar, como hizo el estudio de Harvard, cualquier factor atenuante como el tabaquismo y un estilo de vida horrible en general.

Además, estos estudios dependen de que las personas recuerden exactamente lo que comieron todos los días, y la mayoría de las personas son notoriamente malas (deshonestas?) cuando se trata de informar sobre la ingesta de alimentos.

Entonces, ¿qué decía exactamente el informe sobre la carne??

Según los estudios recopilados, la OMS concluyó que cada vez que come una porción de 50 gramos de carne procesada (aproximadamente dos rebanadas de tocino), aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Las carnes procesadas se definen como carne que se ha transformado mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos destinados a conservar la carne o aumentar su sabor.

Veamos lo que significa esa estadística aparentemente sombría en términos más fáciles de entender. Si come dos rebanadas de tocino al día, sus probabilidades de desarrollar cáncer colorrectal aumentan aproximadamente en un 18%, por lo que a lo largo de su vida su probabilidad de desarrollar este tipo de cáncer pasa del 5% normal a aproximadamente el 6%. Eso significa que por cada 1000 consumidores de carne, se esperaría que 65 de ellos desarrollaran cáncer de intestino en algún momento en lugar de los 55 que normalmente se esperan, o alrededor de 10 casos más.

Por otro lado, comer carne roja simple (carne de músculo como res, cerdo, ternera, cordero, cordero, caballo y cabra) aumentó el riesgo de cáncer en un 17% (en lugar del 18% de las carnes procesadas), pero esa estadística causó mucho más pánico porque la gente prefiere ceder un brazo que dejar de comer filetes, hamburguesas y chuletas. Renunciar al salami? Vaya cosa. Renunciar a mis hamburguesas con queso? Gracias.

¿Qué pasa con la carne que podría causar cáncer??

Probablemente no haya nada inherente a la carne roja en sí que pueda causar cáncer. Sin embargo, cuando cocinas carne roja, posiblemente estés entrando en un universo cancerígeno completamente diferente.

Someter la carne a altas temperaturas hace que emerjan varios demonios químicos. Asar a la parrilla, freír o asar a alta temperatura conduce a la producción de aminas heterocíclicas (HCA) y acrilamidas. Asimismo, si cocina al aire libre, la combustión de leña, gas o carbón vegetal emite hidrocarburos aromáticos policíclicos, o PAH, que se instalan en su chuleta de cerdo. Los tres son carcinógenos conocidos.

Es una situación ligeramente diferente con las carnes procesadas. Las carnes procesadas emplean nitritos como conservantes y colorantes. Cuando se comen, forman nitrosaminas en el estómago, que son otra clase de carcinógenos.

Entonces, aquí está el problema con los carcinógenos: dañan el revestimiento del intestino, por lo que las células tienen que replicarse más de lo normal para sanar, y estas replicaciones adicionales aumentan la posibilidad de errores en el ADN, que a menudo es el primer paso para desarrollar cáncer.

Todo se reduce al grado de carcinogenicidad, la duración de la exposición a dicho carcinógeno, la cantidad de exposiciones a dicho carcinógeno y qué tan hábil es su sistema inmunológico para manejar cualquier mutación que pueda surgir de dicho carcinógeno.

Cómo hacer que su carne sea a prueba de cáncer

SI es cierto que la cocción a altas temperaturas y los nitratos son la causa de muchos, si no todos, los carcinógenos que se encuentran en las carnes rojas y carnes procesadas, hay muchas cosas que podemos hacer para limitar nuestra exposición a ellos:

1. Calientalo. Independientemente de cómo prepare la carne roja, déjela reposar un rato para que alcance la temperatura ambiente. La idea aquí es limitar la exposición de la carne al calor, por lo que tomar un corte helado directamente del refrigerador y pegarlo en la parrilla tomaría mucho más tiempo en cocinarse.
2. Cocínelo un poco antes de asarlo. Para reducir aún más el tiempo que la carne pasa expuesta a las llamas o al calor, considere hornear o calentar un poco la carne en el microondas antes de exponerla a una sartén o parrilla.
3. Hornea tu tocino. Al preparar tocino, colóquelo plano sobre una bandeja para cocinar y hornee en el horno. (Realmente también lo hace crujiente.) Así es cómo.
4. Usa un poco de papel de aluminio. Si está cocinando al aire libre lejos de un microondas o un horno, envuelva la carne en papel de aluminio antes de asarla. Luego, justo antes de que esté listo, retire el papel de aluminio y "termínelo" en la parrilla.
5. Use una olla de cocción lenta. Considere usar Crock-Pots o ollas de cocción lenta en general. El calor proporcionado es generalmente lo suficientemente bajo como para evitar la formación de muchos de los productos químicos nocivos.
6. Toma vitamina C. Antes de comer carne, tome una dosis de vitamina C. La vitamina impide que los nitritos se combinen con las aminas del estómago. Alternativamente, asegúrese de comer muchas verduras ricas en vitamina C con su carne. Además, considere marinar la carne en cítricos antes de cocinarla.
7. No comas los trozos negros. Si parte de la carne parece quemada o carbonizada, córtela antes de comerla.
8. Compra carne de calidad. Al comprar carnes procesadas, intente comprar artículos de mayor calidad hechos por artesanos locales. Aparentemente, y el razonamiento es probablemente más instintivo que científico, la carne hecha de vacas felices que hacen piruetas en pastos cubiertos de rocío es mejor que la carne de mataderos de fábricas bárbaras. Incluso puede encontrar tocino sin nitratos agregados en la mayoría de las tiendas de comestibles habituales en estos días.

Todo parece ser cancerígeno, practique la moderación

Sabemos con certeza que la carne contiene carcinógenos químicos, pero no sabemos qué tan carcinógenos podrían ser. Sin embargo, es posible que todos debamos considerar las palabras de Betsy Booren, vicepresidenta de asuntos científicos del Instituto de la Carne de América del Norte, que asistió a la reunión de la OMS.

Por supuesto, Booren podría ser parcial a los intereses de la carne, pero dijo que la IARC (el brazo de investigación del cáncer de la OMS) "torturó" los datos para asegurar un resultado específico. “La carne roja y procesada se encuentran entre los 940 agentes revisados ​​por la IARC y se encontró que presentan algún nivel de 'peligro teórico'.La IARC ha declarado que solo una sustancia, una sustancia química de los pantalones de yoga, no causa cáncer.

“La IARC dice que puedes disfrutar de tu clase de yoga, pero no respires aire (carcinógeno de clase 1), no te sientes cerca de una ventana llena de sol (también carcinógeno de clase 1), no apliques aloe vera (clase 2B) si te quemas. , beber vino o café (clase 1 y clase 2B), o comer comida a la parrilla (clase 2A). Y si eres peluquero o haces trabajo por turnos (ambos de clase 2A), debes buscar una nueva carrera."

Así que sí, muchas cosas pueden causar cáncer, pero algunas cosas son menos preocupantes que otras. Por ejemplo, mientras que comer carne roja o procesada puede aumentar sus posibilidades de contraer cáncer en un 17 o 18 por ciento, fumar aumenta su riesgo relativo de desarrollar cáncer de pulmón en un 2500 por ciento.

Claramente, solo tenemos tres opciones cuando se trata de lidiar con todos estos números y estadísticas: acobardarse de miedo y vivir en una burbuja de plástico cada vez que sale un informe sobre un nuevo carcinógeno, decir al diablo con la ciencia y hacer y comer lo que sea. que desee, o practique la moderación cuando se trata de exponernos a carcinógenos.

Después de todo, hay vida y hay calidad de vida.