Aquí hay una buena pregunta que nos envió a través de nuestra página de Instagram:
“¿Cómo sobreviven los probióticos al proceso de horneado en el pan de masa madre y cómo se mantendrían vivos los del vinagre de sidra de manzana sin refrigerar??"
Los probióticos no sobreviven al proceso de horneado. La masa madre está hecha con un iniciador probiótico que contiene lactobacilos beneficiosos, pero una vez que colocas las hogazas de pan crudo en el horno, de hecho las esterilizas, de manera muy similar a como lo hace la pasteurización con la leche.
Eso no significa que el pan no sea un alimento digno. Antes de hornear, las bacterias del iniciador descomponen el gluten del pan en sus aminoácidos constituyentes (para aquellos que exprimen sus perlas sobre el gluten).
Asimismo, las bacterias producen ácido acético, propiónico y láctico, todo lo cual reduce la disponibilidad de algunos de los almidones en su sistema digestivo, lo que reduce el índice glucémico del pan. Por último, la bacteria facilita la descomposición del ácido fítico en el pan, liberando así los nutrientes del pan para la digestión.
Pero en cuanto a que el producto final es un probiótico que beneficia la salud intestinal? no. Pero es un error común.
También tenemos que mirar el vinagre de sidra de manzana a través de la misma lente microbiológica. La mayor parte del vinagre de sidra de manzana es, nuevamente, el producto de un proceso probiótico; la bacteria actúa sobre los azúcares que se encuentran en las manzanas y produce ácido acético, también conocido como vinagre. La mayoría de los vinagres de sidra de manzana en las tiendas, sin embargo, se filtran y pasteurizan; se les han eliminado o eliminado todas las bacterias. En consecuencia, no necesitan refrigeración.
Este tipo de vinagre de sidra de manzana sigue siendo útil porque tomar un par de cucharadas antes de una comida mejora las lecturas de azúcar en sangre después de las comidas en una cantidad significativa.
Las cosas son diferentes con la versión sin pasteurizar. Contiene lo que los proveedores de ACV llaman "la madre", que son las cadenas de proteínas, enzimas y bacterias que le dan al producto su apariencia turbia. Dado que la versión sin pasteurizar contiene estas bacterias, algunos piensan que es un probiótico, pero en realidad, las bacterias contenidas en el ACV no han demostrado, hasta el momento, sobrevivir al tránsito gastrointestinal.
Independientemente, el ACV con la madre parece ser beneficioso para las bacterias existentes, además de ayudar en la digestión de proteínas y grasas (al estimular la liberación de ácido del estómago).
Este es el tipo que debe almacenarse en el refrigerador, ya que la baja temperatura detendrá el metabolismo bacteriano, lo cual es bueno. Si lo mantuviera a temperatura ambiente, las bacterias continuarían creciendo y multiplicándose y "devorando" todo el sustrato en el vinagre hasta que finalmente se quedarían sin comida y morirían, arruinando el vinagre de sidra de manzana en el proceso.
Por lo tanto, si compra una botella de vinagre de sidra de manzana sin pasteurizar, guárdela en el refrigerador después de abrirla.
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