Los médicos y dietistas suelen utilizar la mano abierta y el puño cerrado para explicar cómo responden las personas con enfermedad celíaca al gluten. Una mano abierta con los dedos extendidos representa un intestino normal y saludable donde las vellosidades en forma de dedos absorben los nutrientes cuando fluye la cazuela de atún que comió para la cena.
El puño cerrado, sin embargo, representa la superficie de un intestino de un paciente celíaco que ha sido dañado por una respuesta autoinmune causada por la ingestión de gluten. Las vellosidades experimentan atrofia y, al desaparecer los "dedos", el resultado es un intestino de superficie relativamente lisa con menos superficie para absorber los nutrientes. El resultado a corto plazo de cualquier persona celíaca que ingiera algo de gluten son calambres, náuseas, una diarrea particularmente maloliente, dolores de cabeza, hemorragia intestinal y un malestar general que a menudo se denomina “gripe de todo el cuerpo”.”Los efectos a largo plazo se asocian principalmente con los que se observan con la desnutrición estándar, como problemas de crecimiento, pubertad retrasada, enfermedades de la piel, un bazo pequeño y retraso del crecimiento en general.
Si bien las personas con sensibilidad legítima al gluten en realidad no experimentan ningún daño en sus vellosidades por comer gluten, aún pueden manifestar muchos de los mismos síntomas que alguien que padece la enfermedad celíaca. No obstante, la terminología mano abierta / puño cerrado también es útil en otro contexto. Cuando las personas con enfermedad celíaca o con una sensibilidad legítima al gluten ven a unos idiotas que se apropian de su enfermedad porque está de moda y gritan sobre cosas de las que saben poco, quieren usar un puño cerrado para golpearlos en la frente o una mano abierta con los dedos expuestos para que puedan puede pincharlos en los ojos y escuchar eso follar sonido que escuchas en las películas de Three Stooges.
La verdadera enfermedad celíaca o la sensibilidad grave al gluten es una pesadilla. Solo para darle una pequeña muestra de lo que tienen que afrontar, simplemente salir a comer a un restaurante puede convertirse en un juego de azar en el que un error por parte del camarero o del chef puede desencadenar una caída libre autoinmune o gastrointestinal. Los comensales celíacos o sensibles al gluten tienen que interrogar al camarero con preguntas sobre cómo se preparó la comida, si la sopa o el aderezo para ensaladas está enlatado o hecho desde cero, y si es lo último, ¿el ingrediente secreto del chef incluye el gluten?? Porque las tortillas de huevo a menudo lo hacen, y también las papas al horno porque a veces se espolvorean con harina para hacerlas crujientes.
¿Y hay trozos de tocino artificial en la ensalada?? No puedo tenerlos porque están hechos con soja y la soya generalmente se encuentra en las mismas instalaciones que el trigo. ¿Es el aceite que se usa para freír las papas fritas que se usan para cocinar cualquier otra cosa?? ¿El marisco de la ensalada está hecho con imitación de carne de cangrejo?? Porque casi todas las cosas falsas contienen gluten. ¿Qué tal el té verde, por el amor de Dios?? ¿Tiene cebada?? El té verde a veces lo hace. ¿Y está absolutamente seguro, camarero, de que la comida se preparará en una superficie de cocción limpia con utensilios prístinos, para que no se produzca contaminación cruzada??
Entonces, cuando las personas con problemas de salud legítimos ven que aparentemente la mitad de Estados Unidos es repentinamente anti-gluten porque piensan que es el secreto de la pérdida de peso, hablando de ello con fervor entusiasta a cualquier alma desafortunada que puedan arrinconar y actuando con orgullo al respecto porque ellos cree que de alguna manera es emblemático de la alimentación inteligente, es comprensible que haga que los estómagos de los verdaderos celíacos o personas sensibles al gluten gorgoteen un poco más de lo habitual.
¿Cómo sucedió este festival de odio al gluten?? Y lo que es más importante, ¿es legítimo?? Claramente, muchas personas se sienten mejor cuando dejan de comer pan y varios productos con gluten, pero es el gluten el culpable, o es otra cosa? Walter Voegtlin, un gastroenterólogo de la década de 1970, se hizo un nombre al sugerir que la genética humana no había cambiado tanto desde la época del Paleolítico, por lo que sería mejor comer alimentos que estaban disponibles hace 10,000 años, lo que prácticamente descarta cualquier cosa de la línea Jimmy Dean de alimentos congelados finos. De ahí nació el movimiento Paleo, donde los seguidores comenzaron a evitar la mayoría de los alimentos procesados y modernos. Aun así, la gente de Paleo no guardaba ningún resentimiento en particular contra el gluten, al menos no hasta 2011, cuando dos eventos fundamentales hicieron que sacaran a relucir sus horquillas dietéticas.
Un evento fue la publicación del libro, Vientre de trigo, por William Davis, que afirma que comer trigo causa obesidad en lugar de los culpables habituales como la pereza o comer baldes de cortezas de cerdo. Davis hizo al menos tres afirmaciones poderosas contra el trigo y el gluten que causaron que las pupilas de todas partes se dilataran. Primero, Davis señaló que el trigo moderno contiene una proteína conocida como gliadina, que supuestamente fue creado por la investigación genética en los años 60 y 70. La gliadina, escribe, es un problema porque se une a los receptores de opiáceos en el cerebro y, por lo tanto, estimula el apetito, tanto que, en promedio, los estadounidenses que comen trigo consumían 440 calorías adicionales todos los días.
Luego está el supuesto problema con el almidón que se encuentra en el trigo. Davis escribió que la amilopectina de trigo es diferente a la que se encuentra en otros alimentos ricos en carbohidratos como las papas y las verduras en que su estructura permite que se convierta en azúcares muy rápidamente. Si come con suficiente frecuencia, los niveles de azúcar en sangre disminuirán una y otra vez hasta que desarrolle diabetes tipo II.
Davis luego se puso su sombrero de análisis estadístico y señaló que la proliferación de productos de trigo fue paralela al aumento en el tamaño de la cintura nacional. Todo fue tremendamente convincente. Los futuros del pan se desplomaron. El conde de Sandwich se dio la vuelta en su tumba de pan de centeno y los seguidores de Paleo sacaron sus tambores parlantes para difundir la noticia de este mal grano de juju.
Casi al mismo tiempo, Peter Gibson, profesor de gastroenterología en la Universidad de Monash en Australia, publicó un experimento doble ciego, aleatorizado y controlado con placebo que encontró que el gluten es la causa de malestar gastrointestinal en las personas sin enfermedad celíaca, una condición conocida como sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS). El estudio de Gibson hizo que los escépticos restantes renunciaran a sus panes, waffles y panqueques. Fanaticos de Vientre de trigo desarrollaron ampollas al señalar enfáticamente el estudio una y otra vez y decir: "Ver?"
El golpe uno-dos fue tan efectivo que encuestas recientes indican que alrededor del 30% de los estadounidenses les gustaría comer menos gluten. En consecuencia, se estima que las ventas de productos sin gluten alcanzarán los $ 15 mil millones en 2016, un aumento del 50% con respecto a las cifras de 2013. Los fabricantes están tan preocupados por el comprador anti-gluten que el término "sin gluten" ahora se aplica comúnmente a productos que nunca contenían gluten en primer lugar.
Pero, ¿es el gluten realmente el problema?? Tal vez no. Si empiezas a desentrañar las afirmaciones hechas en Vientre de trigo, comienzan a desmoronarse. ¿Es la gliadina una proteína genéticamente modificada que se une a los receptores de opiáceos y nos provoca antojos de pan?? Bueno, por un lado, las gliadinas están presentes en todas líneas de granos, y algunas semillas de cepas antiguas contenían más gliadina que los granos modernos. Considere también que no existe un registro histórico de ningún trigo transgénico que se cultive o comercialice comercialmente, a pesar de lo que dijo Davis sobre los nefastos orígenes del trigo moderno.
En cuanto a las supuestas propiedades opioides de la gliadin, el concepto en sí mismo podría ser una alucinación. El gluten se puede dividir en dos fracciones de proteínas, gliadina y glutenina, y es cierto que la gliadina (llamada gliadorfina), cuando inyectado directamente en la sangre de ratas, actúa como un opiáceo. Sin embargo, la investigación dice que el intestino humano no puede absorber la gliadorfina, por lo que, con disculpas a Alan Ginsberg, a menos que estés histérico, desnudo, arrastrándote por las calles en busca de una solución inyectable de gluten, no vas a consumir ningún opiáceo. -Efectos similares al consumo de pan o productos con gluten en general.
Veamos la afirmación de que el almidón en el trigo es diferente al que se encuentra en otros alimentos con almidón y cómo supuestamente tiene un efecto dramático sobre el azúcar en la sangre. De hecho, solo hay dos tipos de almidones que se encuentran en el tejido vegetal, amilosa y amilopectina, y la mayoría de los alimentos, incluido el trigo, tienen una proporción de aproximadamente 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Claramente, la amilopectina en el trigo no es diferente ni más prevalente que cualquier otro alimento con carbohidratos. Considere también que el pan tiene un IG más bajo que la misma cantidad de papas o arroz, que son dos alimentos que la mayoría de las personas anti-gluten comen libremente.
¿Qué pasa con las matemáticas que muestran que el tamaño colectivo de la cintura de los estadounidenses se corresponde con el aumento en el consumo de trigo?? Bueno, supongo que es cierto, pero el exceso de grasa también es paralelo al aumento del consumo de fructosa o al consumo de comida chatarra en general. También es paralelo al aumento en la propiedad de teléfonos inteligentes, pero todas parecen ser relaciones causales, especialmente si se considera que, aunque ha habido caídas dramáticas en el consumo de pan y fructosa, la cintura ha seguido creciendo.
Y es difícil pasar por alto la preponderancia de evidencia que muestra que el consumo de trigo o granos en general está asociado con un índice de masa corporal más bajo, un menor riesgo de cáncer, diabetes y enfermedades cardíacas. Además, es una gran fuente de fibra, que es inequívocamente lo único que le falta a la dieta estadounidense, aparte del buen juicio.
Y eso nos devuelve al estudio australiano, el que supuestamente probó la existencia de NCGS y dio munición pastosa a las personas anti-gluten. Los resultados no le sentaron bien al tipo que hizo el estudio. Gibson no había descubierto qué tenía el gluten que podría estar causando problemas en las personas. Además, había tantas variables que le preocupaba que pudiera haber algo que no estaba controlando o tomando en consideración, por lo que decidió repetir el experimento, esta vez tomando precauciones adicionales que rara vez se ven en cualquier investigación nutricional. Encontró 37 sujetos, ninguno de los cuales tenía enfermedad celíaca, pero todos cuyos problemas gastrointestinales habían mejorado con una dieta libre de gluten. Les proporcionó todas las comidas, por lo que no había posibilidad de que los sujetos corrieran a medianoche a Al's Donut y Taco Cabana.
Eliminó cualquier desencadenante dietético potencial de problemas gastrointestinales, incluidos ciertos conservantes, lactosa y carbohidratos de cadena corta mal absorbidos conocidos como FODMAPS (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles). Y, en un esfuerzo por no dejar piedra sin remover, recogió la orina y la materia fecal de todos para su análisis. También hizo que todos pasaran por diferentes dietas. Primero se pusieron en un FODMAPS bajo durante dos semanas para establecer una línea de base. En los días siguientes, se les dio una dieta alta en gluten, una con 2 gramos de gluten y 14 gramos de proteína de suero aislada (la dieta baja en gluten), o una con 16 gramos de proteína de suero aislada (la dieta placebo). Nadie supo nunca en qué dieta estaba. Cuando miró los resultados, encontró que todas las dietas empeoraron los síntomas gastrointestinales en un grado similar! Concluyó que era psicológico y, dado que los participantes esperaban sentirse peor, lo hicieron.
Gibson se vio obligado a concluir que, "en contraste con nuestro primer estudio ... no pudimos encontrar absolutamente ninguna respuesta específica al gluten."Pero antes de que la gente anti-gluten se lamente y rechine los dientes de ira e incredulidad, Gibson y su co-investigadora, Jessica Biesierkierski, hizo encontrar un culpable. Su estudio mostró que era mucho más probable que los FODMAPS estuvieran causando el problema gastrointestinal que antes se atribuía al gluten. Recuerde que escribí que los sujetos se sometieron primero a una dieta baja en FODMAP para establecer una línea de base? Bueno, según Biesierkierski, “La reducción de FODMAPS en sus dietas redujo uniformemente los síntomas gastrointestinales y la fatiga en el período de rodaje, después del cual fueron mínimamente sintomáticos."
Y obtén esto, cuando dejas de comer productos de pan, ya que es el atributo más universal de la dieta baja en gluten, automáticamente eliminas algunas de las fuentes dietéticas más grandes de FODMAP. Eso bien podría explicar por qué tantas personas afirman sentirse mejor cuando siguen dietas sin gluten. Los FODMAPS son mal absorbidos por casi todos los tipos humanos, y los que no son absorbidos por el intestino delgado pasan al intestino grueso, donde son fermentados por bacterias. La formación de gas resultante hace que algunas personas, probablemente aquellas con una superpoblación de ciertas bacterias y una población insuficiente de otras, experimenten síntomas similares a los del síndrome del intestino irritable, que fácilmente podría malinterpretarse como sensibilidad al gluten.
Así que lo que nos queda es esto: a pesar de las cavilaciones de Walter Voegtlin, el padre de Paleo, las terribles acusaciones de Chicken Little de Vientre de trigo autor William Davis, y los síntomas gastrointestinales aparentemente legítimos informados por miles de seguidores de Paleo y fobias al gluten en general, el problema bien puede estar en otra parte. El gluten puede ser totalmente inocente.
Existe una fuerte evidencia de que aquellos que evitan el gluten porque creen que es adictivo y les hace ganar peso están equivocados, y muchos de los que piensan que tienen problemas con el gluten en realidad tienen problemas con FODMAP. Los propios Gibson y Biesierkierski dicen que "definitivamente algo está sucediendo, pero el verdadero NCGS puede afectar solo a un número muy pequeño de personas ..." También hay quienes padecen una condición psicológica conocida como efecto sustancia inofensiva experimenta efectos nocivos.
Por lo que puedo ver, las personas que sospechan del gluten tienen 5 cosas que considerar:
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