Burrito de desayuno vegetariano

Ingredientes

• 1 taza de freekeh agrietado
• 4 huevos revueltos
• 1 15.Lata de 5 onzas de frijoles pintos o negros, enjuagados y escurridos
• 1 paquete de tortillas blandas multicereales, de harina o de maíz
• ½ pimiento rojo dulce, cortado en cubitos
• ½ pimiento amarillo, cortado en cubitos
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo, picados (o aproximadamente 1 cucharadita en frasco, picados)
• 1 taza de salsa y más para cubrir si lo desea
• ½ chile jalapeño o guajillo (para más sabor y calor), sin semillas y cortado en cubitos
• aceite de oliva u otro aceite de cocina
• aguacate cortado en cubitos
• salsa fresca
• rodajas de limón

Direcciones

1. En una cacerola, vacíe 1 taza de freekeh en 2½ tazas de agua y deje hervir. Reducir el fuego, agregar el ajo y ¼ de taza de salsa y tapar. Cocine a fuego medio durante 20-25 minutos, hasta que el agua se haya absorbido y el freekeh esté tierno.
2. Mientras se cocina el freekeh, agregue aceite de oliva a una sartén y caliente a fuego medio. Agregue pimientos picados, cebolla picada y pimientos picantes si los está usando. Cocine hasta que las cebollas estén transparentes. Agregue la salsa restante, los frijoles y el freekeh cocido. Revuelva los ingredientes hasta que se mezclen y retire del fuego, cubra y reserve. Añadir sal y pimienta al gusto.
3. En una cacerola aparte a fuego medio, agregue el aceite. Vierta los huevos batidos y revuelva hasta que estén cocidos a la textura deseada. Añadir sal y pimienta al gusto. Cubrir y reservar.
4. Mientras se cocinan los huevos, caliente las tortillas en una sartén aparte a fuego medio.
5. Coloque la tortilla en un plato y agregue el freekeh y la mezcla de frijoles al centro de la tortilla. Agregue los huevos revueltos y cubra con salsa adicional o salsa fresca. Cubra con aguacate cortado en cubitos y una rodaja de lima.

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