Las pistas han estado ahí todo el tiempo. No es como si nos estuvieran mirando a la cara, pero seguramente no necesitaron ningún detective de nivel CSI para desenterrarlos.
Todo lo que tenías que hacer era mirar aquí y allá y conectar los puntos nutricionales, y eso es lo que hizo la escritora científica Mary Roach en su libro, Trago.
Su primera pista fue bastante extraña. Apareció en un informe relativamente oscuro realizado en 1973 por el Centro de Ciencia e Interés Público (CSPI). El CSPI había tomado 36 alimentos ricos en proteínas y los había clasificado según su valor nutricional.
Allí, clasificados por encima de alimentos como camarones, jamón, solomillo, mantequilla de maní, pollo frito y salchichas de carne pura, se Alpo.
Sí, ese Alpo - la comida para perros.
El CSPI lo puso en su lista porque habían escuchado informes generalizados de que las personas pobres comían mucho Alpo debido a su bajo costo, al menos cuando se compara su costo con algunos de los otros alimentos proteicos de la lista.
Pero Alpo, una súper estrella nutricional para humanos? ¿Qué diablos estaba pasando en el mundo de la cocina canina sorbiendo, carne fresca y fresca??
Todo lo que tenía que hacer era mirar la parte superior de la lista nutricional para obtener la respuesta. Allí, clasificado número uno por un margen considerable fue hígado de res, seguido de cerca por el hígado de pollo.
Claramente, el hígado tenía algo que hacer, nutricionalmente, y si lee la lista de ingredientes en Alpo, verá que contiene hígado de res, por lo que la comida para perros tiene una posición relativamente alta en la lista de CSPI.
Pero metafóricamente metafóricamente metafóricamente el hígado en nuestro bolsillo por el momento. (Digo "metafóricamente" para que cualquier imitador enfermo de Alex Portnoy no se sienta tentado a hacer lo que él hizo, que fue comprar un trozo de hígado en la carnicería, pasarlo de contrabando detrás de una valla publicitaria y fastidiarlo antes de dirigirse a su bar. lección de mitzvá.)
Roach necesitaba ir hacia el norte, hacia el norte, al país esquimal inuit para obtener el siguiente conjunto de pistas. Los trabajadores de la salud inuit utilizan algo llamado "La tradición alimentaria del norte y el kit de recursos de salud" para enseñar nutrición a los inuit. En el kit se incluyen imágenes de 48 alimentos comunes a la dieta inuit. La mayoría de los alimentos provienen de animales porque, bueno, viven en un lugar donde los guisantes y los aguacates no prosperan exactamente.
Curiosamente, ninguno de los alimentos que se muestran en el kit eran filetes. En cambio, incluía imágenes de corazones de foca, cerebros y ojos de caribú, caribú e hígado de foca, e incluso alimentos más extraños (si es posible) como las membranas del estómago.
¿Cómo funciona el kit sin empujar una variedad de frutas y verduras, incluso si, por necesidad, vendrían en forma de paleta?? Resulta que los órganos son tan ricos en nutrientes que se clasifican en ambas carnes y frutas y verduras en la dieta inuit. Por ejemplo, una porción de frutas y verduras es 1/2 taza de bayas o verduras, o 60 a 90 gramos de vísceras.
Pero había otra cosa notable sobre la lista: no incluía filetes.
Por qué? Porque la carne de músculo se considera nutricionalmente inferior.
Y esta noción no es exclusiva de los inuit. De hecho, se decía que sus hermanos en el oeste de los Estados Unidos habían alimentado con carne de músculo a sus perros mientras la tribu se deleitaba con todos los órganos nutricionalmente ricos.
Los inuit no solo sufren de la fiebre del oso polar que les ha congelado el juicio. Eche un vistazo a los hechos: una porción de bazo de cordero tiene tanta vitamina C como una mandarina. Y un pulmón de res tiene 50% más Vitamina C que una mandarina.
Pero sigamos con el hígado, ya que es algo con lo que todos estamos familiarizados.
Mire esta comparación entre el contenido de vitamina C de 100 gramos de manzana, 100 gramos de zanahorias, 100 gramos de carne roja y 100 gramos de hígado de res.
La manzana tiene 7.0 gramos de vitamina C, las zanahorias tienen 6.0 gramos, la carne roja tiene 0 gramos y el hígado de res tiene 27.0 gramos.
Hagamos lo mismo con la vitamina B12.
La manzana no tiene B12 medible y tampoco las zanahorias. La carne roja tiene 1.84 mcg., pero el hígado de res tiene 111.3 mcg.
No es un concurso.
Y no es muy diferente cuando observa otros nutrientes como fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc, cobre, vitaminas A, D y E, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina y vitamina B6: hígado de res los vence a todos casi siempre.
Realmente deberíamos haber sabido que algo estaba pasando con las vísceras. Cualquiera que haya visto a un carnívoro de cuatro patas en la naturaleza sabe que primero se come el hígado y el estómago de su presa (el hígado que come instintivamente debido a los nutrientes, el estómago porque a menudo contiene vegetación pre-digerida y rica en nutrientes).
Incluso los zombis carnívoros de Los muertos vivientes parece saber que la carne de órganos es donde está.
Sin embargo, lo que me afecta es que todos estos años me he estado engañando a mí mismo pensando que mi dieta de verduras, frutas y carne de músculo es la dieta más avanzada y completa tecnológicamente posible. Ahora, me doy cuenta de que me he equivocado, o peor aún, delirante.
Entonces, ¿por qué no vemos carne de órganos en ninguna parte?? ¿A dónde va toda esta carne de órganos?? Ciertamente no está alineado en la sección de carnes de la tienda de comestibles.
La investigación de Roach descubrió que lo enviamos a otros países que parecen ser mucho menos delicados y mucho más conocedores de la nutrición. En 2009, enviamos 438.000 toneladas de órganos congelados a otros países. México es grande en cerebros y labios. Rusia y Egipto aman los hígados. Los corazones del corazón de Filipinas.
Cuando eres honesto al respecto, sabemos que no comemos vísceras simplemente porque nos parece repugnante la perspectiva. Y a muchos de los aventureros Anthony Bourdain que han probado vísceras, simplemente no nos gusta el sabor.
Pero es un hecho ineludible que los gustos de la comida están impulsados por la cultura, y estos gustos impulsados por la cultura parecen comenzar en el útero y en la primera infancia.
Los estudios han demostrado que los bebés aceptan más los alimentos que ingirió la madre, ya que el líquido amniótico (parte del cual el feto ingiere invariablemente) y la leche materna contienen sabores de cosas que la madre comió en la cena.
[Para probar esto, los investigadores llevaron a cabo un experimento de orfanato en el que se les dio a los bebés un buffet estilo Las Vegas de treinta y cuatro alimentos que iban desde huevos, leche, verduras y pollo hasta varias vísceras. Es cierto que a los bebés no les gustaba el hígado o los riñones (junto con las verduras y las piñas), pero les gustaba el cerebro y las mollejas (tejido de las glándulas endocrinas) y amado médula ósea.]
Esta preferencia estadounidense por las carnes musculares resultó ser un problema de importancia nacional durante la Segunda Guerra Mundial. Los soldados querían carne, mucha, y enviamos toneladas al extranjero para alimentar a las tropas. Esto, por supuesto, dejó escasas ganancias para los civiles que se vieron obligados a aceptar el racionamiento de carne.
El gobierno pensó que ayudaría mucho a los recursos si solo pudieran lograr que los estadounidenses comenzaran a comer vísceras, por lo que contrató a la antropóloga Margaret Mead, que pronto será famosa, para estudiar el problema y tal vez cambiar las percepciones.
Lo mejor que se le ocurrió fue llamar a las vísceras con otro nombre para hacerlas más apetitosas mentalmente. De ahí nacieron los términos "golosinas" y "carnes variadas", ninguno de los cuales marcó la diferencia. Los estadounidenses no se lo estaban tragando, ni en sentido figurado ni literal.
Así que seguimos cojeando, sin carne y hoscos hasta que terminó la guerra.
Aún así, se ha demostrado una y otra vez en estudios, y probablemente incluso tenga alguna evidencia de experiencia personal que lo respalde, pero si come un alimento con la suficiente frecuencia, le gustará.
¿Estoy sugiriendo que empieces a comer carnes endocrinas?? Cenar el bazo o morder los nudillos *? No, pero le recomiendo que incorpore el hígado de res en su dieta.
* Según Roach, una mujer llamada Deanna Pucciarelli está investigando métodos sobre cómo hacer que los testículos de cerdo sean más apetecibles para los humanos. Ella está haciendo su investigación en Ball State. No es mentira.
Mira, no soy un fundamentalista Paleo. Demonios, tengo ganas de golpear a la mayoría de ellos en la cabeza con un garrote como Bam-Bam porque han convertido un método de comer en una cuasi religión, pero siento cierto parentesco con ellos en este tema.
El hígado de res, o el hígado en general, bien podría ser el alimento más completo desde el punto de vista nutricional que existe, y la escasez de este y de otras carnes de órganos bien podría ser la causa de muchas enfermedades degenerativas en la sociedad.
Pero intentemos disipar algunas de las razones por las que arrugas la nariz con disgusto ante la idea de probarlo.
Primero, el sabor.
Puedes remojarlo en jugo de limón para mitigar el característico sabor a hígado.
Si eso no funciona, puede optar por el hígado de cordero, que es más suave que el hígado de res, o el hígado de pavo, que tiene mejor sabor que el hígado de pollo.
Si eres un coño de sabor total, puedes congelar el hígado y luego rallarlo en otras recetas como pastel de carne o guisos, donde otros sabores enmascararán su sabor.
Por supuesto, existe la opción de emular a los culturistas de Muscle Beach de antaño ingiriendo tabletas de hígado desecadas. Probablemente no haya nada de malo en hacer esto. El único inconveniente que puedo ver es que, según mis cálculos, tendrías que tragar alrededor de seis cápsulas promedio para igualar alrededor de una onza de hígado crudo, pero eso, por supuesto, no sería un gran problema si solo tomaras unas pocas cada vez. día en lugar de comer un puñado un par de veces a la semana.
La segunda gran objeción al hígado es la noción ampliamente aceptada de que el hígado es el basurero del cuerpo. He sido culpable de difundir esta misma noción. Sin embargo, resulta que, si bien es cierto que el hígado neutraliza las drogas y las sustancias químicas, los residuos de estas reacciones químicas se almacenan principalmente en el tejido graso.
Independientemente, es mi recomendación optar por hígados orgánicos, solo para estar seguro.
Puede haber otra razón para considerar incluir el hígado en su dieta.
Un reciente estudio convincente y que hace sudar las palmas de las manos sugirió recientemente que no es la grasa de la carne lo que podría hacer que su corazón se congele en un disco de hockey, sino la carnitina que se encuentra en la carne.
Parece que las bacterias intestinales metabolizan la carnitina ingerida en una sustancia química llamada TMAO y esta TMAO se libera en el torrente sanguíneo. Luego, la sustancia química permite que el colesterol penetre en las paredes de las arterias y también evita que el cuerpo excrete el exceso de colesterol, lo que desempeña un papel muy importante en las enfermedades cardíacas.
Este estudio, tan elegante como era, aún no puede ser aceptado como evangelio. Sin embargo, fue lo suficientemente convincente como para hacerme reconsiderar mi postura sobre la carne roja y hacerme apreciar más el pollo, el pescado y, casualmente, el hígado, todos los cuales son relativamente pobres o al menos mas pobre fuentes de carnitina que la carne de músculo rojo.
Ya sea que elija comer como un inuit, un carnívoro de cuatro patas o un zombi y comience a incorporar la carne de órganos, o al menos el hígado, en su dieta probablemente se reduzca a una pregunta:
¿Usted, como la mayoría de los estadounidenses, come lo que quiere? querer - lo que lo convierte en una responsabilidad médica poco saludable y probablemente con sobrepeso, o toma la decisión consciente de comer lo que necesita necesitar?
Aquellos que caen en la última categoría querrán probar el hígado.
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