Ensalada de calabaza asada y arándanos

Ingredientes

• 1 calabaza pequeña, pelada, sin semillas y cortada en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 2 tazas)
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de néctar de agave
• 1¼ cucharadita de sal marina
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 bolsa de 5 onzas de verduras tiernas
• ¼ taza de arándanos secos
• ¼ de taza de nueces pecanas, ligeramente picadas
• ¼ taza de queso de cabra desmenuzado
• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon integral
• 1 cucharada de cebollino recién cortado

Direcciones

1. Precalentar el horno a 350 °. En un tazón, mezcle la calabaza moscada con 2 cucharadas de aceite de oliva, el néctar de agave y 1 cucharadita de sal y pimienta. Extienda en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde forrada con pergamino. Hornee hasta que estén tiernos y dorados, de 20 a 25 minutos, revolviendo después de 10 minutos. Dejar a un lado para enfriar.
2. Reúna las verduras tiernas, los arándanos, las nueces y el queso de cabra en una ensaladera. Cubra con la calabaza moscada. En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva restante, el vinagre, la mostaza, las cebolletas, ¼ de cucharadita de sal y la pimienta extra en una vinagreta y mezcle con la ensalada. Servir inmediatamente.

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