Cómo comprar y afilar un cuchillo de calidad

El chef de origen israelí Michael Solomonov pasa su tiempo fuera de la cocina haciendo ejercicio en el círculo cuadrado. Dentro de la cocina, es un peso pesado culinario. Ganador de múltiples premios James Beard (incluido el Chef Sobresaliente de 2017), el serio chef y restaurador puso la cocina israelí en el mapa de la U.S. gracias a su restaurante Zahav de Filadelfia, donde produce una versión moderna pero conmovedora de platos israelíes.

Y así como los boxeadores confían en los guantes de alta gama para su oficio, Solomonov destaca la importancia de los cuchillos de alta calidad cuando se trata de preparar una cocina sólida. Para ayudar a afilar sus habilidades con el cuchillo, Solomonov establece qué tipos de cuchillas necesita y cómo cuidarlas mejor.

MANEJO PRIORITARIO

"Busco un cuchillo multiusos que se pueda afilar fácilmente con una piedra de afilar", explica. Y aunque probablemente tendrá que desembolsar un poco de masa para obtener un cuchillo de chef de primera categoría, no todos los aparatos de cortar y cortar que posee deben costar una fortuna. "Nunca compro cuchillos de pelar elegantes", dice. "Los económicos funcionan bien."

TRINIDAD CUCHILLA

Para la mayor parte de su trabajo en la cocina, solo necesita tres cuchillos, dice Solomonov: “un buen cuchillo para rebanar, un buen cuchillo para deshuesar y un buen cuchillo de chef."Ya sea que esté cortando un jugoso solomillo, picando cebollas o deshuesando una paleta de cerdo, este trío lo tendrá cubierto.

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BELLEZA AMERICANA

"Mi cuchillo Kramer es la mermelada", dice Solomonov. Fabricados en Estados Unidos, "los cuchillos Kramer tienen hojas superresistentes, sostienen bien un filo y tienen el equilibrio perfecto entre agarre y peso."($ 400; sobrepasable.com)

La espada y la piedra

Tienes el cuchillo, ahora necesitas mantenerlo afilado. Los tres consejos de Solomonov para usar una piedra de afilar:

1. Conoce a tu pareja: "Investiga qué tipo de piedra de afilar es la más adecuada para tu cuchillo en particular", dice Solomonov. Generalmente, las piedras de grano más bajo son las mejores para formar un borde duro; las piedras de grano más fino son ideales para pulir.
2. Dé el paso: “Remojo la piedra de afilar en agua fría hasta que no haya más burbujas de aire y haya absorbido suficiente agua, pero no demasiada, entre cinco y 10 minutos."
3. Encuentre el ángulo correcto: los cuchillos más delicados se afilan mejor cerca de la piedra (de 10 a 14 grados); Los cuchillos de caballo de batalla se pueden afilar más alto (20 a 22 grados). Para obtener un borde uniforme, "mantenga siempre el mismo ángulo."

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