Debo admitir que el concepto detrás de la dieta paleo es francamente hermoso. Es tan lindo y ordenado, romántico incluso. Y las reglas están tan claramente definidas! Qué comer. Que no comer. Busca y a veces encuentra refugio de la mayoría de las críticas en sus construcciones antropológicas, genéticas y bioquímicas. Permite que los seguidores se sientan piadosos, inteligentes y presumiblemente saludables, todo al mismo tiempo!
Sume todo eso y tendrá el sueño de un especialista en marketing. Por supuesto, comer al estilo paleo también es el sueño de cualquier líder de culto, ya que sus seguidores han adoptado sus principios sin seguir haciendo preguntas sobre su sabiduría o sus méritos. Y eso no es bueno.
En los años 70, un grupo de nutricionistas bienintencionados negó con la cabeza sobre la prevalencia de muchas enfermedades modernas, sobre todo diabetes, obesidad, enfermedades cardíacas, cáncer, enfermedad de Crohn e inflamación en general. Quizás por frustración, hojearon los registros históricos de períodos de tiempo en los que esas enfermedades eran raras o inexistentes y buscaron correlaciones dietéticas.
Lo que encontraron fue el período Paleolítico y sus "cazadores-recolectores."Vieron, o al menos imaginaron, un período en el que los hombres eran altos, delgados, ágiles y musculosos, algo así como versiones un poco más desaliñadas de Keanu Reeves, y con niveles sobrenaturales de insulina, glucosa y grasas en la sangre para empezar.
Su investigación indicó que los humanos de este período subsistían principalmente con carne y pescado, algunas frutas, muchas verduras, huevos y nueces, pero la dieta se define mejor por lo que presumiblemente no comían, como cereales, productos lácteos, legumbres, azúcar refinada y alimentos procesados.
Dado que no comían nada procesado de forma remota o que supuestamente contenía proteínas o ingredientes inflamatorios, presumiblemente no sufrían los diversos problemas de salud que a menudo presentan esos alimentos.
También asumieron que dado que el hombre, a excepción de algunos mejores cortes de pelo, no parecía haber cambiado físicamente o evolucionado mucho desde entonces, este tipo de dieta funcionaría igual de bien para las personas de hoy.
Mucha gente ha aceptado el argumento y ha adoptado la dieta. De hecho, la persona paleo "ortodoxa" de hoy en día no comerá nada que no estuviera disponible para esos cazadores-recolectores de la edad de piedra, incluido, a pesar de su título engañoso, Flintstone's Fruity Pebbles.
El argumento más simple contra las afirmaciones de los defensores de la paleo, el que te hace decir "hmm", es que si el hombre prehistórico era tan saludable, ¿por qué rara vez vivía más allá de los 40 años?? La mayoría de ellos murieron antes de cumplir los 15.
Por supuesto, podría atribuirlo a un montón de circunstancias que no tienen nada que ver con la salud. Depredadores rampantes. Cantos rodados sueltos. Ser golpeado en la cabeza con un garrote. Sin asistencia sanitaria nacionalizada.
Pero también hay alguna evidencia de que podrían no haber sido tan saludables. Un estudio en The Lancet detalló los resultados de las autopsias post-mortem de los restos momificados de 137 personas de sociedades de agricultores, recolectores y cazadores-recolectores de todo el mundo. Descubrieron que 47 de ellos tenían aterosclerosis (arterias atascadas con grasa, colesterol y placas) de la que se supone que protege la dieta paleo.
Sin embargo, los pueblos antiguos probablemente tenían menos casos de cáncer y diabetes, pero esas enfermedades generalmente se asocian con la vejez. Es probable que la mayoría de las personas paleo murieran por otra causa antes de tener la edad suficiente para desarrollar cáncer o diabetes.
Los consumidores de paleo modernos intentan imitar las formas de comer verduras de sus antepasados, pero es difícil atribuir su supuesta salud a las verduras que comían porque las verduras eran muy diferentes de lo que comemos hoy.
Las papas eran cosas diminutas, del tamaño de una caca de ardilla, no más grandes que los cacahuetes. Los tomates parecían más cerezas. Los pepinos eran duros y espinosos. Los guisantes tenían que asarse y pelarse antes de comerlos porque de lo contrario no serían digeribles. Los granos de maíz eran duros como guijarros y crecían en pequeños racimos. El brócoli, las coles de Bruselas y la coliflor no existían. Las zanahorias eran escasas y nudosas. Los frijoles tenían altas cantidades de cianuro.
Claro, podrías tener muchas verduras, pero realmente tenías que quererlas. Dudo que las personas que hacen dieta paleo de hoy tengan la paciencia para ello. Las verduras que conocemos hoy no empezaron a aparecer hasta el Neolítico. Como tal, es difícil atribuir la supuesta salud de las personas paleo a sus hábitos alimenticios vegetales.
Los seguidores de la dieta paleo creen en comer mucha carne y verduras, "al igual que nuestros antepasados paleo", pero no tenemos una maldita idea de las proporciones de carne y verduras que comían.
Además, no existe una persona paleo por excelencia. Desafía la lógica pensar que los habitantes del desierto o aquellos que viven en condiciones gélidas comieron la misma dieta y proporciones que alguien que vivió en climas más templados. La dieta también debe haber variado enormemente simplemente debido a la temporada o la oportunidad.
El mero hecho de que las personas sobrevivieran al período paleo es un testimonio vivo de la capacidad del hombre para prosperar en casi cualquier ecosistema y no porque comiera una dieta específica.
Las personas paleo modernas afirman que el genoma humano no ha cambiado mucho en los últimos 10,000 años, por lo que comer una dieta antigua tiene sentido. Pero el genoma humano ha evolucionado. Por ejemplo, el hombre desarrolló tolerancia a la lactosa en los últimos 7.000 años aproximadamente.
Del mismo modo, los ojos azules no aparecieron hasta hace 6.000 a 10.000 años y la selección natural nos ha hecho más resistentes a una serie de enfermedades transmitidas por insectos. Pero eso es algo insignificante comparado con lo que ha estado pasando en nuestras entrañas. Nuestro microbioma, las 500 a 1,000 especies diferentes de bacterias en nuestro intestino, está evolucionando constantemente, ayudándonos a digerir alimentos que de otra manera serían imposibles de descomponer.
Ahora es imposible descifrar el microbioma paleo exacto, pero dado lo que sabemos sobre las bacterias y la forma en que mutan constantemente, probablemente sea seguro asumir que nuestras tripas son muy diferentes de sus tripas y pueden manejar fácilmente, en la mayoría de los casos, la comida moderna.
Además, como se mencionó anteriormente, las verduras que comían nuestros antepasados eran muy diferentes de las que comíamos nosotros. Dibujar correlaciones es difícil e imprudente.
Los polifenoles son sustancias químicas que se encuentran en las plantas y que a menudo se denominan colectivamente fitoquímicos. Dependiendo de la fuente que crea, hay entre 500 y 8,000 de ellos y son, individualmente y probablemente colectivamente, probablemente más importantes para la salud humana que las vitaminas y minerales que contienen (asumiendo que obtiene vitaminas y minerales de otras fuentes).
Hay cuatro tipos amplios de polifenoles: estilbenos, ácido fenólico, flavonoides y lignanos. Muchos de ellos se encuentran en granos, legumbres y frutas, que son cosas estrictas que las personas paleo evitan o limitan.
Este es un problema grave. Para una salud óptima, conviene ingerir representantes de todos estos grupos de polifenoles en grandes cantidades.
Los comedores de paleo evitan todos los granos, razonando que, entre otras cosas, son inflamatorios. Ahora bien, es cierto que la proteína del trigo, el gluten, contiene una fracción de proteína conocida como gliadina, que actúa como un antígeno, provocando respuestas inflamatorias no solo en las personas sensibles al gluten, sino, como sostienen las personas paleo, en todas las personas.
Ellos, junto con las personas anti-gluten en general, también sostienen que la gliadina es un opioide adictivo, una sirena dietética que persuade y atrae a las personas a comer más y más pan hasta que las víctimas chocan sus traseros gordos contra las rocas.
Es por eso que algunos de ellos aceptarán trigo einkorn, que fue uno de los primeros granos que se cultivó hace unos 9.000 a 10.000 años. La gliadina que contiene puede no ser tan "tóxica" (el trigo einkorn tiene solo 14 cromosomas, en comparación con los 28 que se encuentran en el trigo moderno, que altera su estructura de gluten) como otras cepas.
Aún así, ¿es la gliadina en general un problema?? Supongo que si tienes enfermedad celíaca o eres sensible al gluten en general, pero tal vez no tanto si no eres. Como escribí en La verdad no tan fea sobre el gluten, el verdadero problema podría estar en FODMAPS (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles), que las personas paleo generalmente obtienen poco debido a su dieta restrictiva.
Sin embargo, contrariamente al dogma paleo (y anti-gluten), el mejoramiento del trigo del siglo XX, particularmente del trigo duro, ha dado como resultado un grano que ha marcado disminuciones en la expresión de gliadina (2).
En cuanto a las supuestas propiedades opioides de la gliadin, el concepto en sí mismo podría ser una alucinación. El gluten se puede dividir en dos fracciones de proteínas, gliadina y glutenina, y es cierto que la gliadina (llamada gliadorfina), cuando se inyecta directamente en la sangre de ratas, actúa como un opiáceo. Sin embargo, la investigación dice que el intestino humano no puede absorber la gliadorfina.
Para ser justos, las personas que hacen dieta paleo también evitan los granos por una gran cantidad de otras razones, incluidos los fitatos que bloquean los nutrientes, los pesticidas, la fertilización y el temor a la ingeniería genética y la hibridación. Algunos de esos miedos están justificados mientras que otros son exagerados. Sin embargo, es posible que no valga la pena evitar todos los productos de trigo y granos y perder sus beneficios nutricionales.
Sorprendentemente, todavía existe un grupo de personas que viven como verdaderos cazadores-recolectores, y no, a pesar de pensar en sí mismos como seres primarios, no son los chicos los que van a Whole Foods para "recolectar" copos de laberintos, gránulos de algas o guacamole-kale-mole.
Se llaman Hiwi y hay unos 800 de ellos viviendo en chozas de paja en Colombia y Venezuela. Cazan animales en el bosque. Ellos pescan. Comen raíces, nueces de palma, palmitos, varios tipos diferentes de frutas, una legumbre silvestre local y miel. Sin embargo, cultivan algunas cosechas exiguas (plátanos, maíz y calabaza), que no se ajustan al perfil de cazadores-recolectores, pero por lo demás, se acercan muchísimo.
Desafortunadamente, no son muy saludables. Son bajos, delgados y carecen de energía. Se quejan de tener hambre todo el tiempo. Solo el 50% de sus hijos viven más de 15 años. Empiezas a preguntarte qué darían por tener un Mickey-D cerca, uno que aceptara calabazas en lugar de efectivo. Si bien los Hiwi son solo un ejemplo, apenas arroja una luz halagadora sobre el estilo de vida de los cazadores-recolectores.
Las personas paleo estrictas probablemente sean mucho más delgadas que el estadounidense promedio. Por supuesto, esto probablemente sea cierto para los seguidores estrictos de casi cualquier dieta reglamentada por la sencilla razón de que quienes hacen dieta prestan atención a lo que comen. La pérdida de peso sobreviene invariablemente.
Del mismo modo, las personas paleo probablemente estén expuestas a muchos menos pesticidas y productos químicos. Si bien no hay forma de saber absolutamente si eso conduce a una buena salud, seguro que tiene sentido. Y, al evitar los alimentos procesados, ciertamente no aumentarán sus posibilidades de desarrollar cáncer, problemas cardíacos, Alzheimer o una variedad de otras enfermedades modernas.
Felicitaciones a ellos por todo eso, pero también tiene sentido que cuando evitas las grandes categorías de comida, estás haciendo una apuesta seria: apostar mucho dinero para que el enorme desvalido 50 a 1, Pebbles Loves Bam-Bam, gane. El riesgo puede no valer la pena, especialmente porque, si la historia prueba algo, los humanos son complejos y los humanos se adaptan.
Como escribió el periodista científico Ferris Jabr en Scientific American,
“En última instancia, independientemente de las intenciones de uno, la dieta paleo se basa más en el privilegio que en la lógica. Los cazadores-recolectores del Paleolítico cazaban y recolectaban porque tenían que. Las personas que hacen dieta paleo intentan comer como cazadores-recolectores porque quieren."
Tras el Paleolítico llegó el Neolítico, que se caracterizó por el desarrollo de la agricultura y los implementos de piedra pulida. De ellos y de su incesante ingeniería genética premendeliana surgieron la mayoría de las verduras que comemos hoy. También fueron los primeros en practicar la cría de animales e introdujeron los productos lácteos (y desarrollaron lentamente la tolerancia a la lactosa).
Tal vez deberíamos mirarlos como modelos dietéticos. Eran mucho más propensos a comer una dieta equilibrada, ingiriendo nutrientes de una amplia variedad de carnes, frutas y verduras, y sí, cereales, legumbres e incluso productos lácteos.
Los únicos alimentos "procesados" que comían eran queso, yogur o cecina. El pan que comieron probablemente se parecía mucho al pan Ezekiel o al Dave's Killer Bread. De hecho, la dieta neolítica es totalmente compatible con todas las reglas modernas de una buena nutrición, por lo que si desea una dieta antigua que tenga mucho sentido, mire hacia atrás unos 5.000 años en lugar de 10.000.
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