Coma sus pulmones mientras adelgaza

Lo más probable es que no hayas notado la primera vez que Gary Taubes sacudió tu mundo. Era 2002. Taubes, un periodista científico galardonado, escribió un artículo de portada para Revista del New York Times llamado "¿Qué pasa si todo ha sido una gran mentira??”El artículo fue un seguimiento de uno publicado el año anterior en Ciencias revista, llamada "La ciencia blanda de la grasa dietética."

Esos dos artículos fueron tan controvertidos y tan ampliamente discutidos que finalmente llevaron a un cambio distinto en la forma en que los medios cubrían la nutrición y la pérdida de peso, y la forma en que el público hablaba de ello.

Taubes obtuvo un importante contrato de libros y pasó los siguientes cinco años investigando la ciencia detrás de nuestras ideas comunes sobre nutrición, obesidad y salud pública.

Lo que sucedió entre 2002 y 2007 es instructivo: gracias en parte a la nueva legitimidad otorgada a las dietas bajas en carbohidratos por los artículos de Taubes, el Dr. Los libros de Robert Atkins vendidos por millones. Algunos restaurantes dejaron de servir pan con las comidas y nadie tuvo que disculparse por pedir el bistec más jugoso del menú. En 2003, durante la misma semana en que Atkins se resbaló sobre un parche de hielo y sufrió una herida fatal en la cabeza, otro libro bajo en carbohidratos, La dieta de South Beach, llegó a las librerías. Ese pronto vendía más de 100.000 copias a la semana.

Si bien Taubes estudió la ciencia de la nutrición desde todos los ángulos, desplegó un equipo de investigadores en bibliotecas de la U.S., la locura baja en carbohidratos vino y se fue. Eso ayuda a explicar por qué Buenas calorías, malas calorías, que recibió críticas mixtas en 2007, nunca recibió la atención que merecía. Las batallas por los carbohidratos y las grasas se habían librado, y los medios de comunicación estaban aburridos y listos para seguir adelante. (Ayudó que los medios tuvieran una nueva estrella en el periodista Michael Pollan, quien publicó El dilema del omnívoro en 2006 y En defensa de los alimentos en 2008. El último libro cita a Taubes extensamente.)

Después de mi primera entrevista con Gary, inmediatamente puse en práctica su consejo. En 6 semanas pasé de 198 a 203 mientras mi cintura se encogía una pulgada! No cambié nada en mis entrenamientos. (Más sobre lo que cambié más tarde.) Obviamente, Gary valió la pena una segunda entrevista.

Me reuní con Taubes, de 53 años, que comenzó como físico con títulos de Harvard y Stanford antes de dedicarse a la escritura científica, para una entrevista telefónica.

Empezaste escribiendo sobre cosas como ciencia espacial. ¿Cómo se interesó por primera vez en la obesidad y la salud pública??

Bueno, después de que terminé mi primer libro, Mala ciencia, sobre las tonterías de la fusión fría en Utah, algunos de mis amigos físicos me dijeron: "Si te gusta escribir sobre mala ciencia, deberías revisar la salud pública. Tendrás un día de campo."

Entonces comencé a escribir sobre salud pública, y resultó que la ciencia era bastante universalmente terrible. Hice una historia para Ciencias revista, en la que pasé un año sobre la controversia sobre si la sal en la dieta causa presión arterial alta. Uno de los peores científicos que entrevisté, y yo había entrevistado a algunos científicos realmente terribles en mi vida, se atribuyó el mérito de lograr que los estadounidenses no solo comieran menos sal, sino también menos grasa y menos huevos.

Literalmente colgué el teléfono cuando terminé con la entrevista, llamé a mi editor y le dije que uno de los cinco peores científicos que he entrevistado se atribuyó el mérito de lograr que los estadounidenses comieran menos grasa y menos huevos. No sé cuál es la historia de la grasa y los huevos, pero si este tipo estuvo involucrado de alguna manera sustancial, entonces hay una buena historia.

Después de terminar la historia de la sal, pasé un año contando una historia sobre cómo llegamos a creer que las dietas bajas en grasas son buenas para nosotros. Una vez más, la ciencia detrás de esto fue bastante universalmente terrible. Y eso me llevó a hacer Revista del New York Times historia.

Querían que hiciera una historia para la revista en la que intentamos averiguar qué causó la epidemia de obesidad, porque se podía localizar a tiempo. Básicamente, en algún momento desde finales de la década de 1970 hasta principios de la de 1980, la obesidad en Estados Unidos comenzó a dispararse.

Había dos hipótesis. Uno dijo que el culpable era el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, pero eso realmente no funcionó. Es malo, pero no es la causa de la epidemia.

Pero esta otra idea, de que la doctrina baja en grasas era la culpable, fue interesante porque me encontré con estos cinco estudios que se habían realizado, pero aún no publicados, sobre la Dieta Atkins. Pusieron a las personas en una dieta Atkins alta en grasas y las compararon con las personas que siguieron una dieta baja en grasas y calorías, similar a la de la American Heart Association. Y las personas que siguieron la dieta Atkins no solo perdieron más peso, aunque no les está diciendo que coman menos, también tuvieron mejores perfiles de colesterol.

Vayamos al punto más controvertido: dices que comer calorías adicionales no engorda a las personas.

La suposición de que el tejido graso no está regulado en absoluto es casi ingenua más allá de lo creíble. Todas las demás partes del cuerpo humano están bien reguladas, pero el tejido graso es solo este cubo de basura en el que se vierten todas estas calorías adicionales vacías. Y simplemente se expande felizmente, a pesar de tener estos efectos nocivos en todo el cuerpo.

La idea de la homeostasis, en la que se desea mantener estable el entorno interno independientemente de lo que esté sucediendo, fue discutida por primera vez en la década de 1860 por un científico francés llamado Claude Bernard. ¿Están nuestras células grasas de alguna manera exentas de esto??

A medida que engorda, la homeostasis se desequilibra porque, entre otras cosas, la grasa es un buen aislante. Entonces tu cuerpo comienza a calentarse. Ahora tienes que enfriarlo de formas que no tenías que hacer antes. Empieza a sudar y, cuando pierde líquidos corporales, aumenta el contenido de sal en la sangre. Todo tipo de cosas empiezan a ir mal cuando empiezas a engordar.

No tiene absolutamente ningún sentido que su tejido graso no esté regulado y, sin embargo, estas personas creen que la obesidad tiene que ver con las calorías.

Si miras a los animales, todas los animales regulan su tejido graso con mucho cuidado. No puedes simplemente obligar a los animales a comer en exceso y engordarlos.

En realidad?

Ellos no lo harán. Los únicos animales que engordan por medios dietéticos son las ratas criadas con mucho cuidado en los laboratorios y las mascotas domésticas que no comen los alimentos para los que evolucionaron.

Si alguna vez ha mirado la comida para gatos, está repleta de carbohidratos. Y, sin embargo, los gatos son carnívoros en la naturaleza. Los felinos no comen carbohidratos. Ellos comen carne. Eso es lo que hacen. Y sin embargo, llevamos a nuestros hogares, los alimentamos con carbohidratos, y he aquí, engordan.

El argumento que planteo es que [la obesidad es] un trastorno de acumulación excesiva de grasa, no de pereza y glotonería. Comer en exceso es el efecto secundario del trastorno, no la causa. Lo que quieres saber es qué regula la acumulación de grasa?

Esto suena como una especie de juego de semántica. ¿No es el problema solo que estaban comiendo en exceso??

Yao Ming ha estado creciendo durante gran parte de su vida. Hasta que llegó a los 7 pies, 6 pulgadas, estaba en balance energético positivo. El estaba comiendo en exceso. Nadie considera que su altura haya sido causada por comer en exceso.

Estaba secretando hormona del crecimiento, y eso también provocó la secreción de algo llamado factor de crecimiento similar a la insulina, y esas cosas hicieron que sus huesos se extendieran y sus músculos se extendieran. Pesaba cada vez más porque se hacía más grande, pero no se hacía más grande porque comía en exceso. Estaba comiendo en exceso porque se estaba haciendo más grande. Se estaba haciendo más grande porque secretaba hormonas.

Entonces, si habla de crecimiento, lo único que le importa es qué hormonas y enzimas controlan el crecimiento. Tan pronto como ingresa al tejido graso y al crecimiento horizontal en lugar del crecimiento vertical, de repente la causalidad se desliza. Las hormonas y la regulación se van por la ventana, y ahora el problema es comer en exceso. En lugar de un defecto metabólico, que la investigación apunta claramente, asumimos que es un defecto de carácter.

Entonces, ¿qué está regulando el crecimiento del tejido graso??

La respuesta, que conocemos desde principios de la década de 1960, es la insulina. La insulina es la hormona que regula principalmente la acumulación de grasa. Si desea eliminar la grasa de su tejido graso, debe reducir sus niveles de insulina.

Y la insulina está regulada a todos los efectos por los carbohidratos en nuestra dieta. Esa es la hipótesis más simple posible. El físico lo llamaría "la aproximación de orden cero."

Otras hormonas desempeñan un papel, y la mayoría de ellas funcionan para eliminar la grasa del tejido graso, pero no pueden hacerlo si los niveles de insulina están elevados. Adrenalina, hormonas de crecimiento, todas estas cosas funcionan para hacerte más delgado, pero no funcionan si los niveles de insulina están elevados.

Y esto nunca ha sido controvertido. Eso es lo raro.

Eso nunca ha sido controvertido?

No.

Que los carbohidratos engordan?

Bueno, esa insulina te hace acumular grasa y que los carbohidratos regulan los niveles de insulina.

La gente no solo junta esas dos ideas?

Nadie los junta porque no les gustan las conclusiones.

Todo lo que creemos sobre la obesidad surgió básicamente en la década de 1970. Este fue un período en el que media docena de hombres dominaron por completo el campo. Entonces controlaron lo que todos podían pensar.

Ellos escribieron todas los libros de texto. Todos los libros de texto sobre obesidad que no tratan sobre terapia conductual fueron escritos por uno de estos seis hombres. Bueno, en realidad solo dos tipos escribieron los libros de texto, que a menudo eran acumulaciones de capítulos escritos por diferentes personas. Entonces invitarían a uno de estos otros seis a escribir los capítulos relevantes.

En un libro de texto sobre obesidad, tendrías un capítulo sobre terapia dietética. Ese capítulo siempre estaría escrito por el mismo tipo: Ted Van Itallie. Un chico muy agradable. Lo he entrevistado. Lo que él creía se convirtió en lo que todos creían. Cuando estos muchachos comenzaron a jubilarse, en la década de 1980, sus protegidos se hicieron cargo.

Estos chicos también serían los anfitriones de las conferencias, y luego escribirían las actas de la conferencia. Entonces tomarían lo que se presentó en la conferencia y lo filtrarían en lo que creían que era cierto.

Por ejemplo, en 1973, el Instituto Nacional de Salud celebró su primera conferencia sobre obesidad y hubo dos charlas sobre terapia dietética. Uno fue sobre la efectividad del ayuno y el otro fue sobre la efectividad antinatural de las dietas restringidas en carbohidratos de Charlotte Young, esta nutricionista muy respetada de Cornell.

Ella habló sobre lo extrañamente efectivas que son estas dietas para bajar de peso y hacerlo sin hacer que los sujetos tengan hambre. En su propio laboratorio, probó dietas de 1.800 calorías [por día] en hombres jóvenes con sobrepeso. Mantuvo el mismo contenido de proteína, pero tenía niveles progresivamente más bajos de carbohidratos y niveles más altos de grasa. Cuantos menos carbohidratos, mayor será la pérdida de peso, [incluso con] la misma cantidad de proteínas y las mismas calorías.

Pero los chicos que organizaron la conferencia, George Bray y George Cahill, creían que la obesidad se trataba de glotonería y pereza, y que no importaba qué tipo de calorías comieras. Entonces, cuando escribieron las actas de la conferencia y especificaron para el Instituto Nacional de Salud cómo se debe gastar el dinero y qué áreas se deben estudiar, dijeron que la razón por la que las dietas bajas en carbohidratos funcionan es porque restringen las calorías. Esto era exactamente lo contrario de lo que había dicho Charlotte Young.

Esto sucedió una y otra vez.

Todos los que leen esto conocen a alguien que ha comido mucho menos, se ha ejercitado mucho más y ha perdido mucho peso. Cómo explicas eso?

Hay dos maneras. Uno es que puedes matar de hambre a la gente como en El gran perdedor. Puedes hacer que hagan ejercicio tres horas al día. Puede obligarlos a perder peso obligándolos a tener un balance energético negativo. Pero tan pronto como vuelvan a comer, recuperarán el peso. Y no solo eso, recuperarán el peso más rápido de lo que lo perdieron.

La gente ha realizado estudios de inanición o semi-inanición en los que ponen a las personas en dietas de 1.600 calorías al día. Pierden peso, pero tienen hambre todo el tiempo. Cuando vuelve a sobrealimentarlos (3000 o 4000 calorías al día), todavía tienen hambre constante, a pesar de que están comiendo dos o tres veces más de lo que comían antes. Devuelven el peso increíblemente rápido, y casi todo es grasa.

Para que terminen engordando.

Están más gordos después de haber sido alimentados de nuevo que antes de comenzar la dieta de semi-inanición, y recuperan el peso mucho más rápido de lo que lo pierden. Se necesitan tres, cuatro o seis meses de semi-inanición para perder el 25% de la grasa corporal, pero puede recuperarla en seis semanas. Es como si sus cuerpos simplemente se inflaran, ya sabes, y tuvieran hambre todo el tiempo. Entonces, aunque vuelven a comer de 3000 a 4000 calorías al día, todavía tienen hambre.

He hablado con personas que estaban en El gran perdedor, y todas esas personas recuperaron el peso.

Todas los concursantes?

Sí, porque no pueden vivir en un estado de hambre constante. Bueno, algunas personas pueden hacerlo a largo plazo, pero son ejemplos raros. Toda su vida está básicamente dedicada a vivir con hambre. Y creo que eventualmente lo que sucede es que su cuerpo cambia y se vuelven, de hecho, anoréxicos. Pero eso es especulación.

Entonces, ¿qué pasa con la otra opción??

Las otras personas se ponen a dieta, comen menos, hacen más ejercicio, pierden peso y no lo recuperan. Hay gente que hace eso. El punto que quisiera señalar es que cuando te pones a dieta, incluso si es la dieta del 10% de grasa de Dean Ornish, entre las cosas a las que renuncias están los dulces, los carbohidratos de alto índice glucémico, los almidones y la harina blanca.

Si bebe cerveza con regularidad, renuncia a la cerveza o cambia a la cerveza light. Si bebe mucha Coca-Cola o Pepsi, bebe Diet Coke o Diet Pepsi. Entonces, en el proceso de reducir las calorías, también elimina los carbohidratos. Es prácticamente imposible, matemáticamente, reducir significativamente las calorías sin reducir los carbohidratos, porque los carbohidratos son una parte tan importante de la dieta.

Gracias por tu tiempo. ¿Cómo puede la gente ponerse en contacto contigo??

Siempre es un placer Josef. Como saben, y háganme caso, no tengo un blog ni nada, pero si la gente quiere más, mi libro es un buen comienzo.

Apéndice

Eliminé todas las frutas de mi dieta, pero me permití tanta grasa y proteína como tenía ganas de comer, lo que significaba más calorías, muchas más calorías. El tocino regular se convirtió en mi nuevo mejor amigo, para consternación de mi prometido judío. Y, como se dijo, pasé de 198 libras a 203 libras en seis semanas, mientras que mi cintura se encogió una pulgada!