Si algún hombre, antes de caminar la "milla verde", pide algo más que pollo frito para su última comida ... bueno, llamo a ese hombre tonto y creo que se merece su destino mientras sonrío por la ironía de que lo frían en una silla.
Eso resume lo bien que me siento por el pollo frito, o para el caso, casi cualquier cosa que esté frita porque los alimentos saben mejor cuando salen de una sartén de hierro fundido que chisporrotea.
Aún así, no puedo evitar sentirme un poco incómodo con la comida frita porque soy un tipo de nutrición y comerla me hace sentir como un clérigo que acaba de pasar la tarde del domingo navegando en Pornhub.
Pero, ¿está justificada mi culpa?? ¿Qué tiene comer alimentos fritos que todavía hace que las personas conscientes de la salud se sientan hipócritas?? Conocemos, o al menos creemos que sabemos, todos los malos atributos de los alimentos fritos, pero ¿esos temores están justificados?? ¿Tienen los alimentos fritos algún atributo saludable??
Veamos cinco bugaboos de comida frita y veamos si podemos clavarles un tenedor:
Un estudio chino reciente (un análisis de datos agrupados) de 562,445 hombres y mujeres chinos concluyó que existe una asociación lineal entre el consumo de alimentos fritos y los eventos cardiovasculares importantes. Descubrieron que por cada porción semanal de comida frita de 114 gramos (aproximadamente del tamaño de una fritura mediana en McDonald's), los riesgos de enfermedad cardíaca o insuficiencia cardíaca aumentaban en un 3%, 2% y 12%.
Dios mío, si eso es cierto, podrías ir a la feria estatal, comer una hamburguesa White Castle frita y unas risitas de cerdo fritas como plato principal, terminar con un rollo de canela cubierto de tocino frito como postre y tienen un 133% de probabilidades de estar muerto el martes.
Visto de otra manera, aquellos en la categoría más alta de consumo de alimentos fritos, en comparación con aquellos en la categoría más baja, tenían un 28% más de riesgo de eventos cardiovasculares mayores; un 22% más de riesgo de enfermedad coronaria; y un 37% más de riesgo de insuficiencia cardíaca.
Así que sí, si uno tomara todo eso al pie de la letra, probablemente sería un día frío en Qinhuangdao antes de que se atreviera a comer algo crujiente de nuevo. Sin embargo, una vez que excavas un poco, los resultados se vuelven turbios. Por un lado, los alimentos fritos generalmente contienen muchas calorías porque absorben gran parte del aceite en el que se cocinan, lo que puede provocar obesidad y eso es un riesgo para el corazón.
En segundo lugar, los alimentos fritos a menudo se deslizan por el esófago con la ayuda de refrescos azucarados, que no ocupan un lugar destacado en la lista de hábitos saludables de nadie y podrían contribuir a los problemas cardíacos a largo plazo.
Los alimentos fritos también producen muchos subproductos químicos que promueven la inflamación. Sin embargo, probablemente el factor más importante es que los alimentos fritos, al menos los alimentos fritos comercialmente, a menudo contienen grasas trans, que se crean agregando hidrógeno a los aceites vegetales para hacerlos más sólidos (lo que hace que pueda usarlos una y otra vez) ).
El problema es que pueden causar un aumento preocupante en el colesterol de lipoproteínas de baja densidad y una disminución igualmente preocupante en el colesterol de lipoproteínas de alta densidad sin proporcionar ningún beneficio para la salud humana.
Afortunadamente, las grasas trans de la FDA Jorah Mormont-ed. Algo así como. Fueron prohibidos oficialmente en 2015, pero la agencia extendió el plazo para que la industria dejara de fabricarlos hasta 2019 y permitió hasta el 1 de enero de 2021 para que los productos se distribuyeran por sí mismos en el mercado.
Aunque hay una laguna legal. Si un producto tiene menos de 0.5 gramos de grasas trans por porción, no es necesario que figure en la etiqueta. Está bien, pero si come varias porciones de esos alimentos al día, podría superar fácilmente el límite recomendado, que es unos miserables 2 gramos. Hágalo con suficiente frecuencia y su corazón podría comenzar a actuar como esa bomba de sumidero con la rata atrapada en él.
La asociación negativa entre los alimentos fritos y las enfermedades cardiovasculares tiene que ver en gran medida con las grasas trans. Evítalos y eliminas gran parte del riesgo.
Oh, una cosa mas. Muchos nutricionistas afirman que las altas temperaturas de cocción hacen que aumente el contenido de grasas trans de los aceites vegetales (incluido el aceite de oliva). Si bien es teóricamente posible, ninguno de los estudios que analicé encontró ninguna evidencia valiosa de que.
Las acrilamidas son compuestos supuestamente cancerígenos que se forman al freír (o hornear) alimentos con almidón. Se forman cuando las altas temperaturas hacen que los azúcares se unan con el aminoácido asparagina. Los alimentos como las papas fritas, las papas fritas y las tostadas son particularmente vulnerables a este proceso.
A decir verdad, los científicos ni siquiera están seguros de que las acrilamidas causen cáncer en cualquier otra cosa que no sean las ratas, pero bueno, deben tener cuidado por si acaso. Lo "bueno" de las acrilamidas es que, por su color, puedes saber cuándo tus papas fritas están repletas de ellas.
Si son de color marrón oscuro, bájalas. Lo mismo con las papas fritas, las tostadas, los muffins ingleses o incluso los rollos de Pepperidge Farm del horno. De hecho, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, por sus siglas en inglés) le insta a "buscar oro" al preparar alimentos con almidón, lo que significa que debe cocinarlos hasta que adquieran un color dorado en lugar de uno marrón o negro.
Cocine suavemente sus papas fritas bajo una bombilla de luz de 40 vatios hasta que cambien de blanco a blanquecino. No, no, no necesitas ir a ese tipo de extremo. Aún así, debe abstenerse de freír (o tostar u hornear, ya sea) su comida hasta que se vea como el malvavisco que arrojó al fuego en ese campamento salvaje para adolescentes con problemas. En su lugar, "ve por el oro."
Otra opción es freír al aire, que se ha demostrado que reduce la formación de acrilamida en las patatas fritas en un 90%.
Solíamos pensar que el "punto de humo" de los aceites de cocina era un gran problema. Si un aceite comenzaba a fumar a una temperatura relativamente baja, significaba que tenía una cantidad comparativamente grande de ácidos grasos libres. Sin embargo, dado que el contenido de ácidos grasos libres de los aceites suele ser inferior al 1% del aceite total, ahora consideramos que el punto de humo es un indicador deficiente de la capacidad de una grasa o aceite para resistir el calor.
Lo que es más preocupante es cómo el uso de un tipo incorrecto de aceite de cocina puede conducir a la producción de 4-hidroxinonenal (HNE), que se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas e incluso factores que influyen en la vida y muerte de las células.
Los HNE se crean cuando los aceites altamente insaturados como el aceite de semilla de uva, cártamo, girasol y salvado de arroz se calientan, pero no necesariamente hasta su punto de humo. Para empeorar las cosas, realmente no se puede saber cuándo se está formando HNE, ya que es inodoro, insípido e invisible.
Por eso necesitamos freír con aceites con bajo nivel de ácidos grasos poliinsaturados. Ingrese, o vuelva a ingresar, un viejo favorito, uno que previamente se consideró demasiado "delicado" para freír: aceite de oliva virgen extra (AOVE).
La investigación ha demostrado que el AOVE produce mucho menos HNE u otros compuestos dañinos. También muestra una admirable resistencia a la oxidación. De hecho, es el aceite más saludable para freír / cocinar. El aceite de coco tarda un segundo distante, seguido del aceite de aguacate.
Al saltear o freír, elija aceite de oliva virgen extra, pero si desea guardar su costoso AOVE para rociar sobre su comida, opte por aceite de coco.
Durante mucho tiempo se pensó que freír destruía muchos de los antioxidantes y polifenoles de las verduras. En particular, se pensaba que freír destruía las vitaminas C y E, junto con los fitoquímicos como el betacaroteno. Para probar la noción, los científicos australianos tomaron papas, tomates, berenjenas y calabazas y los prepararon de cuatro maneras diferentes:
Luego, los científicos compararon los niveles de grasa, humedad, fenoles totales y 18 compuestos fenólicos específicos antes y después de la cocción, así como la capacidad antioxidante. Freír y saltear, por supuesto, aumentó el contenido de grasa de las verduras (porque absorbieron algo del AOVE), mientras que ambos tipos de ebullición lo redujeron. No hay sorpresas ahí.
Sin embargo, freír y saltear las verduras en AOVE aumentó la cantidad y / o el nivel de fenoles en ellas. Las verduras recogieron naturalmente fenoles como oleuropeína, pinoresinol, hidroxitirosol y tirosol del aceite de oliva, pero freír y saltear también aumentó el nivel de compuestos fenólicos vegetales intrínsecos particulares como el ácido clorogénico y la rutina.
Sin embargo, hervir redujo la cantidad y el nivel de fenoles. Ninguno de los métodos de cocción redujo la actividad antioxidante de las verduras.
Aunque el estudio utilizó papas, tomates, berenjenas y calabaza, no hay razón para pensar que no se pueden freír o saltear otras verduras para aumentar también su contenido fenólico.
Probablemente no haya nada inherente en la carne en sí que pueda causar cáncer. Sin embargo, cuando fríes carne, posiblemente estés entrando en otro universo cancerígeno.
Someterse a altas temperaturas en general hace que surjan varios demonios químicos. Asar a la parrilla, freír o asar a alta temperatura conduce a la producción de aminas heterocíclicas (HCA) y acrilamidas. Asimismo, si cocina al aire libre, la combustión de leña, gas o carbón vegetal emite hidrocarburos aromáticos policíclicos, o PAH, que se instalan en su chuleta de cerdo. Los tres son carcinógenos conocidos.
Entonces, aquí está el problema con estos químicos: dañan el revestimiento del intestino, por lo que las células tienen que replicarse más de lo normal para sanar, y estas replicaciones adicionales aumentan la posibilidad de errores en el ADN, que a menudo es el primer paso para desarrollar cáncer.
Todo se reduce al grado de carcinogenicidad, la duración de la exposición a dicho carcinógeno, la cantidad de exposiciones al mismo y qué tan hábil es su sistema inmunológico para manejar cualquier mutación que pueda surgir del carcinógeno.
SI es cierto que freír y otros métodos de cocción a fuego alto son la causa de muchos, si no todos, los carcinógenos que se encuentran en las carnes, hay muchas cosas que podemos hacer para limitar nuestra exposición a ellos:
Se acabaron los días de los filetes carbonizados, las hamburguesas, las alitas de pollo y los hot dogs. Siga el protocolo de baja temperatura que enumeré o, alternativamente, podría hacer lo que los físicos dicen que es posible y "freír" su carne al estilo de gran altitud. Simplemente deje caer un bistec desde una altura de 250 kilómetros. Un filete se acercaría a una velocidad de aproximadamente 6 mach antes de golpear el suelo, lo que quemaría muy bien el exterior y dejaría el interior bastante raro ... o eso es demasiado problema?
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